美食定制商 第316节

　　“得嘞！”刘阿宝也起了锅灶开始工作起来。

　　有了这两步，这个菜品的前期工作基本上就搞定了，苏辰只需要最后在大菜汁中做个简单的调味就行。

　　粤菜注重食材的使用，成菜之后要突出食材本身的味道，白煮鸡的烹饪方式几乎是把鸡本身的味道全部都保留了下来。

　　所以食材的选用就格外的重要，苏辰这次选择的是清远麻鸡。

　　这种鸡皮色金黄肉质嫩滑，属于山林走地鸡，皮下脂肪含量少，肌纤维细腻，不论使用何种烹饪方式都清爽不油腻，拿来做这道菜非常合适。

　　大菜则是凌舒屿在去往粤省的时候，从一个小县城里的早市买来的，是一位乡下的老伯自己在家中菜园里种的，这种吸收了日照和水分的天然蔬菜，其本身的味道很足，与大棚里那种蔬菜有着很大的不同。

　　第一道菜大致搞定。

　　接下来，就是第二道菜了。

　　按照珐国传统菜单来说，第二道菜上的是汤！

　　虽然这在中餐里怪怪的，尤其是在北方，汤这东西都是客人吃饭已经结束了之后才上。

　　喝上一碗汤，然后吃点主食，这顿饭就结束了，但在传统法餐中，汤会出现在第二道菜中。

　　要说起汤来.粤菜真的是谁都不服！

　　现在秋季，外面温度有点不降反升的意思，为了应季，也为了凸显出粤菜注重食材本身味道的特点，苏辰选择了一道有点家常，但又很考验厨师功力的汤。

　　雪梨炖展肉！

　　三天前。

　　“方老板，你那儿最好的展肉五斤。”

　　方长在听到这通电话后立马就严肃了起来，“给我一天的时间。”

　　别的不说，方长在揣摩苏老板话里意思的时候很有一套。

　　最好！

　　每次苏老板用到这两个字的时候，可不是说在自家店里把那些比市场上贵了三成的精品肉拿来就可以了。

　　而是要精品中的精品，绝对的上等好肉！

　　别以为只有牛肉是有几千一斤和几十一斤的区别，实际上猪肉也有！

　　为了给苏辰拿到这五斤最好的展肉。

　　方长特意跑到距离景州一百多公里的一个小县城，那里有一个养殖场是很多人都不知道的存在。

　　他们饲养的猪不提供给餐厅，每年最多也就能养成百八十头，即便如此，那些猪每到出圈的时候都已经有人提前预定好了。

　　甚至不夸张的说。

　　每当一头猪崽开始培育，就早已有人付了钱等待长成。

　　“苏老板，这个猪是咱们国内纯纯的散养黑土有机猪，已经不是价钱能衡量的了。我给你拿一头，价格之后再说。”

　　这种猪肉的特点是肥膘厚，瘦肉少，所以在前腿部位的那点儿展肉，就更是显得弥足珍贵。

　　没法分开买，要买也只能正头去买。

　　方长的精品肉店负责给这家养殖场处理一些不符合他们标准的猪肉，靠着这层关系方长才勉强拿下一头。

　　“价格无所谓，就是要最好的！”这是苏辰给方长的回答。

　　取出一斤的展肉，切成肉条状，再拿来三颗雪梨。

　　这里苏辰用到的是皇冠梨，这个品种的梨子在味道和口感方面都比较中庸。

　　雪梨保留果皮，去掉果芯，这样做出来的汤会没有苦涩的味道。

　　“要不说粤菜就讲究食材的选取和突出食材本身的味道”

　　苏辰都有些无语了。

　　感觉做起来粤菜，完全突出不了自己高级的烹饪手法，就连张和平跟老十七都是有点懵逼了。

　　心想，如果这就是顶级粤菜的话，那我上我也行！

　　的确

　　切成块状的雪梨平铺在汤盅的底部，然后再铺上几块儿价值不菲的展肉，最后给里面加入矿化水。

　　使用封口纸将汤盅盖上，再把汤盅盖子也盖上，放入加了水的普通电锅里。

　　苏辰设置了一个90分钟的倒计时，“上汽后开始计时，时间到了记得喊我。”

　　这道汤使用的烹调方式是隔水炖，从开始到结尾都只需要加一种调味品：盐。

　　这也是苏辰一直不太愿意研究和制作粤菜的主要原因了。

　　好吃不好吃，口感味道如何，几乎完全取决于食材，厨师本身的烹调手艺反而是第二因素。

　　当然这并不是说粤菜就不需要厨师有高超的技艺了，比如苏辰准备的第三道菜。

　　在法餐中，第三道菜称为热开胃头盘，一般来说是使用煎、炸烹饪的菜式，比如熏鲑鱼，鸡尾杯，还有焗蜗牛这都属于热开胃头盘。

　　那放在粤菜中的话

　　苏辰的选择是一道来自广州北区食堂的名菜：酥炸鳜鱼卷。

　　当然了，鳜鱼还是拜托姜武生从他们那边运输回来的，此时正在鱼缸里自由自在的翻滚着，丝毫没有意识到它们接下来的命运。

　　“啪啪！”

　　苏辰捞出来一条鳜鱼对着头部先拍晕，作为十五秒就能处理一条鱼的男人，苏辰杀鱼的手法让厨房里的几个打出都不禁侧目。

　　‘不愧是在大润发工作过的男人。’

　　卢永亮至今也对苏辰当年做的那道清蒸鲈鱼记忆犹新，正是这样的杀鱼手法，让卢永亮回老家之后又苦练了许久。

　　最后发现，根本无法达到苏辰那样的速度。

　　这条一斤半的鳜鱼处理好之后只有一斤二两的鱼肉。

　　整条鱼放在菜板上，手中菜刀倾斜成四十的角度，每一刀下去只留最后一节不断，将一条鲑鱼切成三十六片的双飞蝴蝶状。

　　再将云南火腿也切上三十六片，与鱼肉片一同加入酱油和味之素腌制。

　　十五分钟的闹铃放在一边。

　　这种时候，因为需要一次性做的准备工作太多，所以苏辰必须使用到大量的定时闹钟，只要闹钟一响，立马就去继续下一步的工作。

　　鱼肉和火腿腌制十五分钟后，再把鸡蛋与干团粉搅拌均匀涂抹在表面。

　　抹上团粉的鱼肉片上面摆着一条火腿片，鱼肉在外，火腿在内，做成一个卷状，之后再用牙签封住接口处。

　　提前备好一个放着团粉的盆。

　　“这个待会儿现炸现上，阿宝你问问尚大哥现在到哪儿了？”

　　刘阿宝洗干净手拿着手机发了条消息，很快说道，“还有一个半小时就能到咱公司。”

　　苏辰看了眼煲着的汤还有正在大火猛煮的大菜。

　　“时间刚好！”

　　只要能把头三道菜不间断的端出去，在顾客品味菜品的同时，也可以准备其他菜。

　　而且就法餐而言，这种十三道菜单的晚宴，一顿饭吃四五个小时也是很正常的。

　　这就留给了苏辰足够的准备时间。

　　开始第四道菜品的提前准备。

　　法式传统菜单中，第四道菜一般来说就会上鱼了。

　　像香煎龙利鱼和法式三文鱼这都是比较常见，也是比较有名的法式菜品。

　　在练习室中，苏辰也按照《世界美食通史》的介绍简单的尝试过几次，该说不说，确实挺好吃的。

　　甚至与中餐里的鱼不相上下。

　　但缺点就是：法式料理中对于鱼肉的制法比较单一，使用的烹调技法也非常的单调。

　　所以.

　　“这道生炒鲟龙片拿出来，阁下又该如何应对呢？”

　　一条活着的鲟龙鱼拿出来的时候，在场的四位顶级厨师齐齐停下了手上的动作。

　　“这是.这条鲟龙年纪不大啊，看着最多也就三四岁？”卢永亮住在鄂省，对鱼类还是比较了解。

　　“不错，拢共才八斤。”苏辰说道。

　　啧！

　　几人纷纷吸气。

　　要知道，这种鱼现在已经在国内大范围人工养殖了，重量在五公斤以下的幼鱼，肉质是绝对优于闻名世界的三文鱼的！

　　别说炒了，生鱼片的口感鲜嫩脆滑爽，要比大多数的海鲜都好吃上许多。

　　“这鱼骨最后怎么弄？”

　　苏辰看着老爷子，“鱼骨不成菜。”

　　卢永亮竖起一个大拇指，“五弟，你是懂做菜的！把这鱼骨交给我吧！”

　　鲟龙鱼通体软骨，不说肉了，就光是皮、鳍还有肝肠，就至少可以烹饪三十道以上的菜品！

　　而这些菜放在任何餐厅里，都是绝对高价的存在。

　　也难怪卢永亮听到苏辰说只用鱼肉的时候，眼睛里慢慢的光了。

　　合格的厨师，就是绝不亏待自己！

　　整条鱼顾客出钱买，这骨头内脏啥的，自己留下吃，这种白嫖加美味的快感，直接翻好几倍！

　　“能行，那就看看您怎么做了。”苏辰一乐，看来今天的定制晚餐结束之后，大家又有口福了。

　　如果不在练习室里提前学习的话，鱼类的制作，苏辰自觉真比不上国宴大师卢永亮的手艺。

　　能吃到他亲手做的菜肴，那绝对是顶级享受了。

　　第四道菜，生炒鲟龙片。

　　可惜的是，鲟龙一般要七年以上才有鱼籽，这条鱼腹内空空如也，要是能挖出一坨鱼籽的话估计这个厨房今晚都要沸腾起来了。

　　生炒鲟龙片式现做现吃的菜品，苏辰只是将鲟龙处理好之后，便放在冷藏里保存了起来。