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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第476节

这样一来,鸡肉里的水分就不会因为过水而流失了,而是会被锁在鸡肉里,让肉质保持鲜嫩。

怪不得李逸会选择过水,原来他不是不懂,而是早就知道该怎么解决过水后肉质变老的问题了。

看着李逸下肉的动作,谢霆风心中有些惊讶。

怪不得别人都说他是厨神,果然有两把刷子。

李逸并不知道谢霆风心中的惊讶。

但就算知道,也只会让他无语。

上浆水滑本身就是厨艺基本功,不管在哪里学厨都会学到。

如果连这点都不知道,那只能说明是个门外汉了。

听着锅中水响,谢霆风回头看了眼锅底的旺火。

眼看着锅盖缝隙间涌出的水蒸气,他嘴角微微上扬。

虽然李逸的厨艺很强,但他也不差。

他依然对自己的这份汽锅鸡充满了信心。

第551章 国宴版做法

“所以,你是用滑肉的做法,来处理鸡肉的,对吗?”

看着李逸的操作,谢霆风上前来,开口问了句。

“对。”

李逸点了点头。

后方的蒋馨好奇问:“滑肉?”

“介个我知道!”

蔡邵芬想起了什么,赶忙开口说道:“我老公誓山城人,他会做滑肉汤给我喝,真的很好喝,而且肉会很嫩。

他就是用淀粉来拌那个肉片,做出来就很好次!”

谢霆风笑道:“滑肉是粤菜里很常用的技巧,做甜酸排骨,豉香蒸排骨,还有牛肉丸之类的菜,都会用生粉来腌。

裹上生粉以后,就可以锁住肉里的汁水,肉吃起来就会更嫩。”

蒋馨闻言惊叹:“是粤式早茶里的那个蒸排骨吗?我特别喜欢吃那个排骨,肉好嫩,一咬就脱骨了。”

蔡邵芬则瞅着谢霆风调侃:“诶?你现在好厉害,连介个都知道,怪不得可以拍美食节目喔!”

“还好,过奖了,做节目也是能学到东西的,我也学到了好多厨艺技巧。”

谢霆风微微笑着,轻轻晃了下头发。

直播间里,粉丝们闻言,纷纷发起了弹幕,一片彩虹屁。

“这才叫专业厨师啊!”

“风哥太强了!这都知道!”

“活到老学到老,风哥真的太努力了!”

“真正的厨神应该是风哥才对!”

“又会唱歌,又会创作,还这么博学,真不愧是我看上的男人!”

“现在的那些年轻小鲜肉,有几个油这样的知识储备?真的好好跟风哥学学吧!”

“中餐厅就应该请风哥来当主厨的,又帅,又有节目效果,厨艺还好,为什么不请呢?想不通。”

“哈哈!风哥的身价,他们请不起。”

看着直播间飘飞的弹幕,刘艺菲站在李逸身旁,忍不住低声问:“滑肉,不是川省的菜吗?”

“对,川东,川南地区吃的比较多。”

李逸小声解释:“不过这里说的滑是一种技法,就是给食材上浆,然后用水滑或者油滑的方式,来把食材滑熟。

这样滑熟的食材,口感会更好。

这个技巧各个菜系都会用到,比如鲁菜里的滑炒肉丝,川菜里的滑肉汤,很常见的。”

“哦,知道了。”

刘艺菲点了点头,心中明悟。

原来只是个基本技巧啊!

直播间里,老观众还在和粉丝战斗。

“这些脑残粉我真是看不过去了,太蠢了!”

“说实话,业余的真就别碰专业的瓷了,谢霆风主业是音乐和电影,就好好做老本行好了,真没必要营销名厨人设啊!”

“这些都是机器粉吧?我也是风哥十几年老粉了,看到这些弹幕我都脸红。”

“真的,经纪公司应该好好管管这批脑残粉了,这么下去,真会害了风哥的。”

“什么样的粉丝就有什么样的偶像,她们这么狂,肯定不止一天两天了,没有经纪公司的纵容,是养不出这么嚣张的气焰的。”

“风哥应该出来说两句,管一下这些粉丝的言论吧?再怎么说,这也是人家的主场啊?你一个嘉宾,这么喧宾夺主好吗?”

“你们是真不懂还是假不懂?他不管就说明他不想管,说不定看到这么多粉丝吹他,他正偷着乐呢!”

“有一说一,风哥真不至于这样,他一个天王级偶像,犯得着用这种方式来刷热度?”

“什么天王级偶像,说好听点是辉煌不再,说难听点就是过气了,他这两年有什么拿得出手的作品?”

“都别人身攻击啊!不然和脑残粉有什么区别?”

“反正我就是看不惯他那么装!还有他这群脑残粉,太恶心人了!”

“好好看节目不好吗?非要被那些脑残带节奏?”

抬头看了眼纷杂的直播间弹幕,李逸轻轻摇了摇头。

这些粉丝的确有点吓人,真的理解不了。

他还是老老实实做好他的菜吧!

锅中的鸡肉已经烫定型了,李逸用漏勺拨了下锅中的鸡肉球,向着镜头解释:“上浆以后的食材,下锅以后,最好不要动,不然会脱浆,影响口感。

咱们这属于水滑,用的淀粉量要比油滑更多一些,因为有一部分淀粉会溶在水中,要预留出这些量来,不然也会脱浆。”

说着,他用漏勺捞起了两颗已经卷曲成球状的鸡肉球来,冲观众示意:“这就是刚刚用排刀剁过的效果,鸡皮受热卷曲以后,鸡肉就会团成球状。

看到鸡肉定型以后,就可以捞出来了,不能煮得太老。”

将火开大,让锅中的清鸡汤沸腾起来,李逸快速将鸡肉球捞了出来。

“在捞鸡肉的时候,可以开旺火把鸡汤烧开,这样鸡汤上面的油脂会飘到锅四周,捞出来的鸡肉上就不会有那么多的油。

咱们这是一道汤菜,油要少一些,不然喝起来会太腻,影响口感。”

将鸡肉球捞出放好,李逸拿过了一摞建水白陶小汽锅来,把鸡肉球放了进去,每锅里两颗肉球。

随后,他又往里放入了几朵洗好的鸡油菌,一根宣威火腿丝,和一片党参,一根虫草,一片三七。

从汤桶里舀出了一勺清鸡汤来,李逸依次往小汽锅里倒了一些,刚好没过鸡肉球一半。

最后各自加入两片姜片,两段葱段,李逸就将它们摞在一起,送入了蒸箱。

“这些都是客位上的小份,加压蒸两个小时就可以。”

李逸回到案台前,看向镜头解释:“这种剔骨水滑肉,清汤隔水蒸的做法,是国宴版的做法。

这种做法比较精细,吃起来也比较方便,过瘾,味道也更好。

如果在家里自己做,可以用家庭版的做法做。

具体区别就是鸡肉不用上浆水滑,直接用凉水汆烫一下,然后洗干净,放进汽锅里蒸就可以了。

只要注意两点,一是洗完的鸡肉,要把水甩干净。

如果甩不干净,在蒸的时候血水会流出来,让汤变得浑浊发腥,影响味道。

第二点就是要注意密封好锅盖,用湿纱布或者保鲜膜包住,用小火蒸,这也会让肉更嫩,汤更足。

不过如果家里有蒸箱,就不用担心这个问题了,直接交给蒸箱就好。”

听到李逸的话,谢霆风微微一愣,随即看向了自己灶台上跑风冒气的蒸笼盖,以及下方呼呼喷涌着的旺火。

应该……没事吧?

他心中不由微微一慌。

第552章 这变脸速度快赶上川剧了啊!

将【汽锅鸡】送进蒸箱后,李逸就回到灶台前,继续忙活了起来。

前厅食客都在等着上菜,虽然食客们都很有耐心,但李逸并不习惯让客人饿着肚子等太久。

【汽锅鸡】蒸熟还需要时间,蒋馨几人见状,就回到前厅帮忙去了。

谢霆风则不动声色的来到了灶台前,抬手将火关小了些,又拿过了一卷纱布来,抽出用水打湿,盖在了锅盖缝隙上。

李逸没有关注他,只是忙活着将案台冲洗干净,又叫来了吴垒,和吴垒一起来到了储藏室,端出了满满一盆拔毛洗净的鸽子来。

放下大盆,李逸就让吴垒去院子里看看黄小明准备的瓦罐烧好了没。

这些鸽子都是用来制作瓦罐汤的原材料。

黄小明一直在院子里忙活,院子里支着三口大号瓦罐,里面都用炭火烧得滚烫。

之前用馕坑制作烤馕的时候,烧炭也是黄小明负责的,他对烧炭已经驾轻就熟了。

在看到三口瓦罐都被黄小明烧热了后,吴垒就跑回了后厨,向李逸汇报了情况。

得知瓦罐准备就绪,李逸就安排他和赵金麦在一旁配料,自己则在案台前砍剁着鸽子。

吴垒和赵金麦将瓦罐依次摆放成一排,然后就按照李逸说的配比,往里面放起了配料,口中还一边念叨着。

“枸杞20克,党参一片,盐5克,白糖4克,葱结1个,生姜1片,胡椒粉一勺,料酒一勺……还有什么?”

“还有鸽子汤一勺,白萝卜一块,恰玛古一块。”

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