美食：这个老板怎么啥都会？ 第185节

　　今天要做的卤味是辣卤。

　　对于辣椒的调配，先前在做秘辣鸡翅的时候，李瑞已经有了一些了解了。

　　华夏传统老味的辣卤，当然没有用到卡宴辣椒这些外来材料。

　　选用的是本土很好买到的子弹头、灯笼椒。

　　子弹头辣度高，灯笼椒香味突出。

　　两种辣椒搭配在一起，单一的辣味，也有了前半场和后半场。

　　食材依旧是处理干净后，先焯一遍水。

　　鸭头的嘴巴需要掰开，仔细清理。

　　鸭脖也要去掉脖子部位的腺体。

　　辣椒需要清洗后小火焙一下，焙出香味。

　　高汤烧开，加入辣椒花椒，以及浸泡清洗过的香料包，

　　黄栀子、糖色、酱油上色，盐糖、味精调味。

　　再往锅中加入葱姜洋葱熬出来的料油，增加卤味的油润香气。

　　这样辣卤的一锅汤也制作完成。

　　接下来就是下入食材卤制。

　　这时候，夏雨姑娘也来到了小店。

　　“李老板在吗？”

　　帮忙阿姨为她打开了门。

　　夏雨进来后，将放在锅中的礼尚往来的小礼品交给了李瑞，随后便是一个90度鞠躬：

　　“老板，给你添麻烦了。”

　　“没事，”李瑞笑道，“你应该感谢给你点赞的粉丝朋友们。”

　　这届网友很不错。

　　大家虽然看了她很多笑话，但是有事的时候，也是真不含糊。

　　夏雨跟着李瑞进入厨房。

　　一进来就感受到了不一般的热度：

　　“好香，好辣。”

　　“今天有辣卤。”李瑞解释道。

　　空气中的辣味，让在场的三人都有些面红耳赤。

　　李瑞跟她简单聊了几句，

　　了解了一下过来的网友的情况。

　　随后便将辣卤的汤汁，从大锅里舀到了夏雨自带的锅具。

　　“你回去之后把鸭翅和这锅汤放到高压锅中，大火压25分钟。”

　　“嗯嗯。”

　　夏雨点点头，拿出手机点开记事本开始了打字。

　　李瑞继续：

　　“然后把鸭翅捞出来，再大火将汤汁收浓，最后淋到鸭翅上。”

　　好像是听到李瑞讲到了比较复杂的操作，夏雨微微皱眉。

　　“收汁失败，就不用淋了。”李瑞补充道。

　　“鸭翅出锅后可以摆个盘，这个很简单，放凉吃的话也不会太辣。”

　　“摆盘？”

　　“就像这个样子。”

第166章 人的成长，就跟卤肉是一个道理

　　高压锅炖肉。

　　利用的是高压下水的沸点变高，从而使食材接触的温度变高。

　　可以让食材比常压下更快速的熟透。

　　但是滋味的浸润是需要时间的，

　　所以少不了的一道工序就是，压熟之后的大火收汁。

　　食材入味的过程，也可以让汤汁收浓粘稠，附着在食材的表面。

　　这种烹饪方式，适合赶时间的人，或者大多数时候的普通家庭做饭。

　　而在小店里一口口卤锅中，则是利用小火慢煮，随后关火焖的方式，让滋味渗透到肉的鲜味当中。

　　费时间一点，味道好一点。

　　有了一锅辣卤汤汁，李瑞把素菜分成两份，又做了一份辣卤的素菜。

　　赶在出摊之前，一锅做了出来。

　　在当前的食谱中，红卤的猪蹄、五花肉、猪耳朵，占了一个大锅。

　　黄卤鸡爪、白卤掌翼食材少一些，李瑞都换成了正常型号的不锈钢锅。

　　几种卤味，除了上色的调料不同外，配合着食材本身的特点，香料有些许差别。

　　主要还是一个去腥增香的作用。

　　因为已经卤过几次食材，锅里面需要及时清除内壁上碳化的黑渍，补充高汤和调味。

　　每天到了中午，几口卤锅烧开的时候，都是厨房里最香的时候。

　　即使有抽油烟机轰轰作响的工作，仍然阻挡不住香气的弥散。

　　小店的工作氛围，让人陶醉。

　　下午，

　　所有卤味准备妥当，李瑞开上小车，驶向幸福里菜市场。

　　菜市场这两天非常热闹。

　　本身就是周末，一家老小买菜做饭的日子。

　　再加上过来了很多外地游客，比过年的时候还要热闹。

　　今天的卤味小车，登场依旧自带香气。

　　而那股浓厚的辣味，

　　更为其添加了热烈的感觉。

　　让人们的心头为之一热。

　　还没有将菜单拿出来，食客们便纷纷猜测：

　　“呦呵，今天有辣卤了！”

　　“好香的辣味，有没有我最爱吃的鸭头？”

　　“我好像不自觉的流口水了。”

　　新的菜单亮相：

　　鸭头30一斤

　　鸭脖22一斤

　　鸭翅30一斤

　　（参考幸福里菜市场，而且老金卖给李瑞的食材价格便宜）

　　引来了食客们的热烈追捧。

　　排在队伍前面的头两位顾客，便点了全辣的卤味，以及还有两杯附带温馨提示的自制酸梅汤。

　　“昨天吃过卤货小车的全品类，今天必须再尝尝辣卤的鸭翅怎么样。”

　　“要不然，根本不想回去啊。”

　　两个小姑娘聊着天，

　　她们是大学时期的闺蜜，现在虽然都参加工作好几年了，但还是会约着一起出来旅游。

　　比起笨蛋男友，有时候还是小姐妹更懂自己。

　　她们拿了鸭翅、鸭脖后，找到了一个座位坐下。

　　辣卤的红润，

　　与红卤在颜色上有些相近。

　　但是这个香辣的气味，跟昨天的猪蹄可完全不一样。

　　光是闻着，就让人觉得有些躁动。

　　“开吃！”

　　两人戴上手套，一人把住一根鸭翅，品尝起来。

　　鸭翅从两根骨头中间的位置入口，

　　一口下去，

　　可以衔下一大块皮肉。

　　在刚刚入口的时候，最先品尝到的，是两小时焖浸入味的咸鲜味道。

　　紧随这个咸味之后，

　　香料的气味也凸显出来。