美食定制商 第559节

　　张茂林虽然不懂做菜，但理论知识丰富啊。

　　此刻看着苏辰的手段，心中不免有些震撼。

　　难怪这道菜这么多年来，虽然也有不少地方做的都挺好吃，但始终无法得到更加广泛的认可和喜爱。

　　之前他回老家的时候受邀去过几家餐厅吃饭，也见识过他们后厨里的功夫，且不说别的菜，就单论这道的话

　　火候这块儿，没有人能比苏老板掌握的更加精准。

　　不仅仅是张茂林觉得震撼啊。

　　直播间里，这会儿确实隐藏了不少津门厨师正在偷偷学艺。

　　津市，丰味楼。

　　这家餐厅在津市有些特别，不是那种特别大的酒楼，但规模也还凑合，最主要的是只有在这片儿区域生活了大半辈子的人最爱来这地方吃饭，用现在比较流行的话来说就是，这属于是一家本地人的宝藏餐厅！

　　虾仔笃面筋，就是丰味楼的招牌菜，同样也是这家店每天出单最多的菜品，一些附近的邻里乡亲甚至有人在路过的时候，都会直接打包一份带回去当午饭来吃。

　　此刻，明明正是饭点儿的时候，丰味楼却是紧闭大门，概不接客。

　　而丰味楼的全体厨房工作人员，并不是因为请假什么的有事儿，而是全部都窝在饭店里，每人手上抱着一部手机。

　　“咋样老三？”

　　“啧这个火候的掌握有点厉害了啊，我不是说他控制火候控制的好，我的意思是他每次通过添加其他佐料来达到降温的手段，这个时机掌握的也太好了吧？你们仔细看那些佐料的成色就能看出来了。”

　　老三，就是丰味楼专门做笃面筋这道菜的厨师，他这身手艺别的也用不着施展，每天只要重复反复制作这道菜就够了。

　　方才苏辰做进行的步骤，与老三平日做菜相差无几，唯独有一个地方不太一样。

　　老三在做菜的时候，上一步的时候要先关火，起了另一口锅烹上酱油和料酒之后，这才会将炒香的大料与葱花倒入这口新的锅里，达到一个融合的目的。

　　当然，老三也知道，这样做肯定不如直接加入锅中来的好，可是那个度很难掌握啊.

　　细碎葱花稍有不慎，可就烧焦了，这些玩意儿最后都是要钻进面筋里边儿直接往嘴里吃的，就算是略微的焦糊，吃起来的口味也会大打折扣。

　　越是懂的人，越是知道苏辰这一步有多厉害。

　　闻言，其他厨师默不作声，既然老三都说厉害了，那肯定就是厉害！

　　丰味楼的大堂里一时间恢复了安静，只有各自手机中发出的厨具碰撞的声音，还有锅中汤汁沸腾的声音。

　　而当苏辰继续下一个步骤的时候，老三突然猛地站起来。

　　“什么！白糖！”

　　在厨师界，做菜加白糖不是什么稀罕的事情，但做这道菜加白糖，还真就是一件匪夷所思的事！

　　不仅仅是白糖，按照老三的想法，这个步骤，锅中的汤汁只会加很少量的味精罢了。

　　苏辰没有，反倒是从一个大盆里舀了半勺子清汤。

　　“那个汤好像是他们厨房里专门用来充当鸡精提鲜的汤。”

　　老三点点头，“是这样，看之前的直播说过，好像是鲁菜里的一种汤品。”

　　甚至老三有些好奇，加了这个汤是不是真的比味精或者鸡精要好一些？

　　他想了想，“小李，给我准备点高汤。”

　　“三哥，您这是要？”

　　老三点点头，“我现在必须要跟着苏老板的做法尝试一遍，如果他这个做法真的要比咱之前的好吃的话.”

　　说到这里，老三没有继续下去。

　　小李拿着手机钻进厨房开始准备，不多时就探出头来，“三个，齐活儿。”

　　老三也提着手机，见状，其他厨师纷纷跟在身后，就连丰味楼的老板也是一同走进了厨房。

　　今天这道菜的学习，对丰味楼而言意义重大。

　　特意歇业一天，就是因为提前收到了张茂林先生的消息，说是他会想办法让苏老板在直播中尽可能的讲解一下这道菜。

　　刚才老三没说的是，如果这道菜一旦做的真比之前好吃，那么津门的餐饮行业，绝对会迎来一次翻天覆地的变化。

　　不仅仅是这一道菜，可以预见的是，未来会有多少大老板为了学习到苏老板的一点技巧，而带着自己的厨师前往景州探店？

　　来到厨房。

　　老三看了眼，小李的工作效率很不错，已经按照刚才直播的内容将材料准备的差不多了。

　　就在这时，手机里又传来了苏辰的声音。

　　“煸虾仔是门功夫活儿。”

　　短短的一句话，老三看向手机屏幕，只看苏辰压根都没起锅，而是直接在手勺中舀上半勺油，就那样直接把勺子对准火苗放了上去。

　　时间最多不过是四五秒钟，另一手便把备好的虾仔倒入了手勺中，拿着筷子稍微扒拉几下。

　　“虾仔很细很嫩，油温太高就会糊，油温太低不出味儿，怎么掌握全靠自己了。”

　　老三看着苏辰将煸好的虾仔倒入刚才烹好的汤汁里，只觉得头皮都开始发麻。

　　这就是.传说中二级会员的烹饪功力？

　　刚才苏辰说的不错，虾仔太过于细嫩，油温的变化几乎只是一瞬间，所以老三一般的做法是.

　　热锅，冷油。

　　虾仔直接倒入其中，随着锅中的冷油逐渐升温，一边扒拉一边观察虾仔的颜色。

　　这个做法有个缺点就是，虾仔会经历一个油浸的过程。

　　而苏老板那个不一样，虾仔进油之后几乎是一瞬间就会迸发出最大的鲜香！

　　“这这个我是学不来了，只能慢慢尝试了，先照着做一遍看看吧。”

　　手上的功夫，属实是没办法。

　　但老三现在就想抓紧时间搞清楚一件事，那点白糖到底怎么个事儿！

　　按照苏辰的步骤，一步一步，老三做的极为细致。

　　只不过煸虾仔的时候依然采用了他以前的笨办法，他可不想当着这么多人的面儿丢脸。

　　“然后加面筋就行了啊中火把面筋给笃透了。”

　　苏辰做到这一步的时候，无语的看了眼张茂林，忍不住吐槽道，“这么简单的菜怎么会有人做不好？茂林先生你不是故意逗我的吧？”

　　在苏辰看来，这道菜未免也太简单了，真正的难点就在于找色。

　　菜品的颜色很难找到一个非常漂亮的程度，一旦色找不对，这玩意儿看上去就跟一堆烂糊糊似得。

　　苏辰反正是不好意思说，看着有点像呕吐物

　　可即便如此，刚才那番话也是让直播间里无数津门厨师感到万分的受伤。

　　“可能这就是会者不难，难者不会吧恕我直言，就那个煸虾仔的手段，够我练一段时间了关键是，哪家老板愿意让我拿虾仔练手啊？”

　　“别说煸虾仔了，就是利用冷油和料酒降温这个法子，谁能拿捏的准？”

　　“服了，刚才学苏老板的法子试了试，葱花变成了水煮葱，这尼玛.”

　　“请问我现在锅里的面筋正在膨胀这正常吗？我不是津市人，就是单纯的想试试！”

　　苏辰看不到弹幕，也没法与观众互动。

　　面筋咕咚咕咚在汤汁里足足煮了好几分钟，这才看上去煮到位了。

　　这一步，就是要让汤汁完完全全，彻彻底底的钻入面筋的每一个小孔里，要让面筋把汤汁吸附的十分饱满！

　　哪怕是这样，锅里还是有着不少的汤汁。

　　丰味楼里的老三看着自己锅里的东西已经暗暗捏了一把汗了。

　　这特么做的什么玩意儿啊！

　　按照常理来说，这时候锅里边儿应该是几乎没有汤汁了，之后再浇上一点点的芡汁，这菜就算搞定了。

　　现在呢？

　　吸饱了汤汁的面筋，居然还浸泡在近乎与面筋持平的汤汁中。

　　苏老板是认真的？

　　老三气馁的丢下锅勺，“这菜没了，我感觉这苏老板可能压根不懂咱们津门第一菜，他这就是胡做，待会儿我重新弄一份大家凑合吃吧。”

　　其他人也是纷纷遗憾的点头。

　　“或许苏老板做的好吃，但目前来看，这道菜确实没什么可取之处，跟三哥比起来，差远了。”小李说道。

　　跟着老三做了这么多年笃面筋，这点他还是心中有数的。

　　其他人都是不以为然的点点头，感觉这道菜现在已经没什么看头了，苏老板二级会员的身份确实值得肯定，但是这道菜做到这个时候，锅里这个状态就不对。

　　难不成，要大火收汁？

　　那可就贻笑大方了。

　　一群人准备回到大厅里继续看会儿直播。

　　至于灶上的半成品，老三也懒得管了，待会儿让小李收拾就行了。

　　刚刚走到门口的时候，正欲洗锅的小李突然丢下手里的锅铲，“卧槽！你们快看！看手机！”

　　众人下意识停下脚步拿起手机。

　　也就在这时，里边儿继续传出了苏辰的声音。

　　“芡，要勾的好，这东西没法教，只能自己悟了。”

　　一勺芡汁，对着面筋的中间倒入其中，旋即将锅关至微微小，苏辰手里的锅勺就像安了一个发动机似得！

　　速度之快，直播间甚至能隐约看到残影！

　　但是速度虽快，力度却好像掌握的非常适中，锅中的面筋并没有因为高速的搅拌而破碎。

　　“主要还是豁的快，要从里向外快速的豁，要让芡汁与汤汁完全融合之前，全部都钻进面筋里边儿去。”

　　原理就是这么个原理，真要怎么做苏辰也说不上来。

　　现在三十六门技艺全部满级的他，许多技巧上好像天生就会一般，随着快速的豁搅，待锅中的汤汁略微变少了一些，苏辰右手并没有停止动作，左手顺势从身边的架子上又滴了些许酱油进锅。

　　这一步，便是真正的找色。

　　将酱油与汤汁和芡汁融合在一起，方才锅中还满满当当的汤汁居然神奇的开始变少，最后锅中已经看不到一点点的汤汁！