美食定制商 第346节

　　随着崔玉分给铁锅中加入猪油，苏辰眼帘微微抖动，‘正戏终于要开始了么？’

　　双爆菊花，听这个名字感觉跟油爆双脆有些异曲同工之妙，不出意外的话这道菜主打的就是一个口感。

　　鲁菜的烹调技术很到位，但无外乎就是那些口味，倒是不如川菜那么丰富。

　　只看崔玉分在锅中加入猪油之后，并无其他动作，直至锅里的油脂开始冒出浓烟之后，这才把刚才笊篱中控干净水的两种食材一次性全都倒入油锅里边儿去。

　　“呲~~”

　　如此高温的热油突然倒入带有些许水分的食材，那种场面可想而知是多么的火爆！

　　就连围观的几人也忍不住稍稍向后退了几步。

　　也只是在倒入的瞬间，崔玉分便连锅端起，连油带着食材一次性倒入了旁边隔着笊篱的油盆之中。

　　这一套下来，不过区区几秒钟的时间，墨鱼肉和海螺肉看上去泛着点点油光，虽说过了一下十成的热油，但可以确定的是，那一瞬间必然只是吸收了表面的水分，内部的肉质多半还是半生不熟的状态。

　　崔玉分倒油的时候并没有全部倒出，锅内还是留了一些底油。

　　已然是如此高温的猪油，直接放入葱蒜爆炸，不待众人闻到从锅中散发出来的香味时，便又立刻把笊篱中的两种肉倒入锅里。

　　这回便是调味了。

　　与苏辰做法不同的是，崔玉分左手拿着锅勺，右手开始给勺中加入各种调味品。

　　先是在锅勺里舀上半勺鸡汤，旋即在汤中加入精盐，味之素，料酒和水团粉。

　　稍稍晃动一下便直接倒入锅里，高温油接触到水分之后立马爆发出浓烈的锅气，而崔玉分也只是用锅勺轻轻搅拌几下，确保锅内的食材与料汁完全均匀并且融合起来，便三两下把这菜盛了出来。

　　白玉盘中，被精心处理过的海螺肉和墨鱼肉经过双爆的工艺，绽放如同菊花一般，正也印证了这道菜的名字：双爆菊花。

　　崔玉分拍拍手，“呐，我好了。”

　　张莉兴奋的跑过去端起来菜，又激动的把菜送到了那个小雅间里，挨着姜氏兄弟的‘三套鸭’。

　　该说不说，只要跑得够快，那个味道就能钻入鼻孔里，小张莉虽然吃不到，但是闻着这个味儿都觉得无比的过瘾。

　　接下来。

　　众人的眼光同时落在了老卢身上。

　　不知道怎么滴，压力突然就来了。

　　老卢居然还深吸了一口气，他已经处理好了一条鳜鱼，这鱼虽说不是从鄂省买回来的，但品质还算是上等的。

　　“我今天请大家吃的是水晶鱼，嘿嘿。”

　　先是有苏辰的水晶冷拼鸡，这回又来了个水晶鱼，美味来的几个员工都搞迷糊了。

　　哪儿来的那么多水晶？

　　再说了，老板当时做水晶鸡的时候可是用大菜熬制了好久的菜汁凝固之后才有的水晶，这卢老爷子什么都没准备，怎么弄水晶出来？

　　跟其他人的制作不同的是，老卢这水晶鱼准备的食材还是很丰富的，比其他人都要多一些。

　　处理好的鳜鱼在两面剞出人字形的花纹，直接丢入沸水锅中开煮。

　　同时洗干净的五花肉，丢入另一口沸水锅中也煮上。

　　这个过程不算漫长，趁着煮肉的时候卢永亮把熟火腿和玉兰片都切成一寸长六分宽，两分厚的片状，煮了约莫五分钟的时间后。

　　鱼先是去掉了鱼皮，之后便摆入鱼盘。

　　卢永亮非常细心的，在鱼身上开始摆放起其他的食材。

　　先是肉片，随后是玉兰片，再来一个火腿片，最后是香菇片。

　　按照这个顺序，反复摆放，直至把鱼身全都覆盖。

　　然后在上面开始加调味品。

　　“这老小子！”崔玉分怒视一眼，“我们做菜提前准备，他自己说不着急很快，结果让这么多人围着看他做菜？脸都不要了？”

　　正在加调味品的卢永亮闻声，嘴角不由得抽了抽。

　　我特么真没觉得这有多长时间啊

　　而且吃饭的时候不是还能边吃边等着吗？

　　再说了，你们一个个的，不是搞什么套鸭子就是双爆，这分明是有备而来，老子弄个水晶鱼碍着你们事儿了？

　　微微用不满的眼神看了下崔玉分，卢永亮气呼呼的继续自己的制作。

　　摆好各种食材之后，这条鱼看上去有种花里胡哨的感觉。

　　最后，在上边儿洒上虾米，精盐，绍酒，还有鸡汤。

　　这还不算，再给上面铺上葱段，姜片，胡椒粉，方才罢休。

　　本来一条简简单单的鱼，现在被弄的奇奇怪怪，卢永亮毫不在意，直接把这条鱼送到了蒸笼里。

　　“二十分钟嗷，大家先吃饭，等二十分钟就可以吃了！”

　　崔玉分不满的剜了他一眼，“就你屁事儿多，现在五个人两道菜，吃个屁啊吃！”

　　苏辰笑着说道，“不还有我呢吗？”

　　水晶虾饼准备好的食材之前就放在了冰箱里冷藏着，苏辰取出来之后，同样也是使用的猪油。

　　姜武生先前看苏辰做的是水晶虾饼之后吹过一个彩虹屁，不过当时没人搭理他罢了。

　　此刻见苏辰端出来食材后，还是忍不住念叨了几句。

　　“这水晶虾饼做起来还是比较费事的，要一个一个的去油炸，不过成菜之后宣软而鲜嫩，白而透明，是我们淮扬菜中非常有名的一道菜了。”

　　崔玉分奇怪的扭过头，“淮扬菜？据我所知，水晶虾饼是京城锡拉胡同玉华台的名菜，怎么到伱这儿就成了淮扬菜？”

　　姜武生多少有点惧崔玉分，可要说起来菜系的问题，他也不能忍让，“京苏大厨擅长的就是缔子菜，但您要说这水晶虾饼是京厨做的我就不能认同了，我们苏厨自古就对缔子菜颇有研究，这菜要论起渊源来，怎么也是淮扬一系的吧？”

　　崔玉分听了，这就不乐意了，“你也说了是京苏大厨，京厨把你说的缔子菜叫腻子，人家粤厨还叫胶，我们鲁厨也叫泥，怎么就成你们苏厨最有历史了？”

　　苏辰现在正把冷藏好的虾与肥肉和荸荠的混合物从盆中捏出来，团成一个小圆球之后用手托压扁。

　　听到这两人的争论不休也是有点头疼，这也是他不爱跟那些‘传统’厨子混在一起的原因之一吧。

　　动不动就是什么传统，什么历史，搞得这么严肃干嘛啊.

　　所有的食材全都压扁之后，苏辰正要起锅烧油，没成想姜武生自觉说不过崔玉分，竟然直接把问题抛给了自己！

　　“苏老板，您来评评理，这水晶虾球到底是京城名吃还是我淮扬名菜？”

　　额！

　　苏辰被问了一个猝不及防。

　　思来想去，还是慢吞吞的说道，“这玩意儿不好说啊。”

　　感受到大家疑惑的目光。

　　苏辰索性停下手来，“你要说京城名吃吧，据我所知，京城的水晶虾饼是用白虾和板油混合起来，用芡汁黏连起来的，最后再用温油炸制而成，但是我这个”

　　姜武生颇为得意的看了眼崔玉分，心想这回你还有什么好说的？

　　倒是崔玉分显得不是那么在意。

　　苏辰继续说道，“我这个食材选用就有区别，主要是荸荠，的确在淮扬菜中的水晶虾饼就是有这么一道食材的。”

　　姜武生哼了声，“看，我就说这道菜如果论正宗的话，肯定还得是我们淮扬菜的最正宗！”

　　苏辰摆摆手，“虽说食材选用大差不差，但是在肥肉的选用上就不太一样了。”

　　卢永亮这才瞪大眼睛，“原来如此！小苏用的肥肉是五花肉里的肥肉，可是跟你们那些肥膘肉不一样的嗷！”

　　苏辰点了点头，“是这样。现代人吃菜大多不喜欢油腻，直接用肥膘肉这虾饼口感就会很腻，所以我更换了肉。再就是”

　　这个时候苏辰才开始慢慢的自己的工作，给一口锅里加入猪油，开中火将猪油融化。

　　“炸制上，可能也略有不同。”

　　姜武生眯着眼睛看苏辰的动作，他没有说话，就是要看看所谓的略有不同到底有何不同？

　　受到食材的局限，这个虾饼注定只能用温油来炸，倘若油温高了，虾饼就变得外脆里嫩，也就失去了这菜本身的风味。

　　要是油温低了，本来就略微有些腻口的虾饼，怕是钻了油之后更腻，那要是咬上一口，估计不等尝出来什么味道，立马就要被满嘴的猪油给齁的吃不下了。

　　只看苏辰中火将锅内的猪油融化之后，便又在旁边的灶上又起了两口铁锅，同样也加入了猪油开始融化。

　　“一次性起三口油锅？”姜武生迷糊了。

　　你要这么干的话，我只能承认这确实跟我认识的水晶不太一样了。

　　别说他，就是其他几个大厨这会儿也让苏辰给整迷糊了，哪有人这么做菜的啊？

　　你一次玩儿三口锅，能玩得转吗？

　　唯独一个人，不是很迷糊。

　　刘阿宝紧紧攥着拳头，“神乎其技，神乎其技啊！！！”

　　崔玉分今天不知道已经是第几次听到这个扯淡的吹捧了，感觉完全就是在拍马屁，很不爽的问了一句，“说，怎么就神乎其技了？”

　　阿宝吞了下口水，他已经不知道多少次见苏老板表演这个绝技了。

　　那就是，控火！！！

　　第一次见的时候，还是苏辰当着他的面儿做茶叶蛋的时候，那时苏辰便能通过控制火候，让桶子里的水保持着将沸，却不沸的状态。

　　不是吹牛逼，行走江湖这么多年，刘阿宝就见过苏辰一人能做到这种程度。

　　“苏老板有一项绝技，就是可以通过控制火候，来让锅里的液体保持一个不变的温度！”

　　“怎么可能？”崔玉分拧着眉头，感觉卢永亮这个小徒弟为了拍苏辰的马屁，都有点不知道自己在说什么了吧？

　　通过控制火候，来让锅里的东西保持一个恒温状态？

　　你要不要听听自己在说什么？

　　你小学物理是体育老师教的吗？

　　哦对小学没物理。

　　面对崔玉分的质疑，苏辰直接给出了答案，“其实是有可能的。如果不开火的话，不管是水还是油都是在处于一个丢失热量的状态，所以只要把火开到某个程度，让丢失的热量和补充的热量处于平衡就好了。”

　　在场的厨师们，全都摆出了一个问号脸。

　　而美味来的那些大学毕业生们，也全都摆出了一个懵逼脸。

　　你一个厨子玩儿什么能量守恒啊？