美食定制商 第322节

　　一口下去，恨不得连胃都给吐出来，究其原因，不就是受不了羊膻味吗？

　　所以在练习室中的时候，苏辰反复的琢磨这道菜，去腥和去膻是两个概念，腥味好说，膻味是肉质本身的味道，很难搞得赢。

　　包括以膻味很小的盐池滩羊肉来说，只是一个名头，对于吃不了羊肉的人而言，它还是膻！

　　何谓手抓肉？

　　那必须得是拿手抓着吃。

　　那又如何凸显食材本身的味道呢？

　　制法上就必须用炖了，烤制的羊肉需要辅以大量的佐料吃起来才香，比如孜然。

　　但是这个炖，跟老广的那种炖还有些不同。

　　于是当苏辰在练习室里召唤出一只华夏最为常见的黑山羊之后，只是使用了一点点微妙的技巧，便轻易达到了S级的评价。

　　那个时候苏辰只能感慨上一句：食材的选择，真能把美食的上限无限拔高。

　　所以这道手抓羊肉在选取食材的时候，方长也颇费了一番功夫。

　　连夜联系到了自己在蒙省的供应商，最快的物流发送回来一只草原走地黑山羊，还特么是未成年的！

　　这只羊从小就没吃过什么乱七八糟的东西，每天就是啃草皮了，而且在大草原上，天天没事儿干就跟其他山羊干仗。

　　嘎嘎就是撞！

　　方长拿回去帮忙宰了之后还给苏辰发了条消息。

　　这羊肉要是能切下来一块儿包顿饺子，舌头都能给馋掉啊！

　　可惜这是苏辰用来完成订单的食材，方长也不敢轻易藏私，只能怪怪的把整只羊送到苏辰这里。

　　前一天的时候，苏辰就自己在厨房里将这只羊做了简单的处理，主要还是将羊肉的各个部位分开，最终留下了两扇羊排。

　　之后再冷冻起来，使用电动的工具将羊排切成一指长的小截，再用刀两节一个的宽度，随后又将外表的皮下脂肪全部去除掉。

　　每一块羊排，都是两根肋骨带着一块儿肉。

　　这些肉的外表，略微包裹着一层很薄的脂肪，而且还不是那种看着就肥腻的脂肪，是有点偏向于雪花肉中间的那一丝丝脂肪。

　　改刀之后的羊排重新冷冻起来。

　　到了今天接到尚明科信息之后，苏辰吩咐完前面几道菜之后自己便将所有的注意力拿来搞这道主菜了。

　　解冻之后的羊排放入清水中浸泡，这次加的调料就很有讲究了。

　　拍碎的芹菜，切段儿的香菜，还有洋葱块儿，再来上几勺子精盐。

　　这都是苏辰在练习室中反复试验后得出的最佳食材。

　　芹菜跟洋葱去腥去膻，恐怕放在整个厨师界用的人都不多，所以苏辰得到最佳结果的时候，也很是好奇啊！

　　后来细细一琢磨才明白。

　　芹菜与洋葱本身就味道较重，跟羊肉泡在一起之后会渐渐地把羊肉的腥膻给压住，但是在之后烹饪的时候这两种味道又会在炖煮的过程中逐渐消失。

　　这就是奇妙之处了。

　　至于香菜跟盐，这就是为了入味儿，通过长时间的浸泡，给羊肉一个底口，否则做出来的肉吃起来没什么味道。

　　于是就有了现在大家看到的食材了。

　　一个大盆中，浸泡着满满一盆的羊小排。

　　“本来这菜按照你们就餐时间来的话，这个时候都快要出锅了，这么一折腾，只能晚点吃了。”

　　“没问题的，没问题的！”周彬一点都不在乎，“我们有的是时间。”

　　卡尔森同样也没问题。

　　只要能看到苏老板是如何做菜的，多久能吃，他是无所谓的。

　　客人不在意，苏辰就好办了。

　　接到消息再到尚明科赶到景州有两个半小时，他们就餐又过去了半个多小时，这盆羊肉已经在清水中浸泡了足足三个小时。

　　差不多了。

　　铁锅中加入大量的冷水，将泡好的羊排全都放里去，再切上大块儿的象牙白萝卜，一起放到锅里头。

　　随着温度上升，即便是浸泡了三个小时之久，依然能看到沸水的表面开始出现一层浮沫。

　　这都不要紧。

　　苏辰边观察，边把水面的浮沫撇干净，可以的看到的是，煮着羊排的汤底格外的清澈，根本没有一点点污浊的色彩。

　　细心的把锅里的白萝卜全都捡出来，随即把羊肉带着汤一股脑的倒入高压锅里。

　　这玩意儿，要是不上高压的话起码得小火炖上三个小时，除了家庭版，一般不会这么干。

　　进了高压锅里头之后，再给倒里去刚切好的胡萝卜。

　　一白一胡，就连国宴大师卢永亮也迷糊了。

　　他挑了块儿丢弃的白萝卜尝了一口，“这味儿还可以啊，怎么就不要了？”

　　苏辰把高压锅盖上点了火，又把那半盆子包萝卜丢在何舒婷的面前，“您吃着还可以，你让舒婷试试。”

　　何舒婷没急着吃，撩起半边头发俯身闻了闻，立马露出嫌弃的表情，“咦！这玩意儿怎么能吃了，臭死了！”

　　这就是人跟人之间的差距了

　　老卢觉得挺好吃的白萝卜，到了何舒婷这儿就变成了臭死了的存在。

　　多奇妙啊。

　　“这些白萝卜，就是去膻的。爱吃羊肉的人吃起来，味道确实很好，因为它吸收了羊肉膻味的同时，肯定也把部分鲜味吸收了进去。”

　　所以苏辰才会挑出来不用。

　　如果不能确认客人对羊肉膻味的容忍度，那就要做到没有膻味，这是一名餐饮人应该做的。

　　闻言，张和平跟老十七立马凑过去，“我能吃膻！”

　　两人片刻就把半盆白萝卜给炫完了。

　　看的周彬跟卡尔森满头雾水。

　　不是说厨余垃圾吗，怎么还吃的这么香？

　　尤其是卡尔森，吃了语言上的亏，还没搞懂形式呢白萝卜就没了。

　　高压锅不久便开始上汽，这一过程需要继续等待三十分钟。

　　苏辰不急，第五道主菜开始制作了，那等待的功夫当然是要准备第六道菜了。

　　实际上在当代的法式料理中，已经没有这么繁琐的十三道菜了，主菜结束之后，一般就会开始吃甜点跟咖啡了，也就预示着今天的宴席结束了。

　　但是说好了是尚明科的贵客嘛。

　　所以十三道菜，一个都不能少！

　　第六第七道菜，苏辰一起制作，分别是主菜之后的热盘跟冷盘。

　　《世界美食通史》中介绍道，因为主菜通常是各类大肉，所以之后的冷热盘是为了解腻，同时也是留给客人与主人一点暧昧的聊天时间。

　　那么菜系就要重新回到粤菜来了。

　　而且前五道全部都是肉菜，所以这六七两道冷热菜，苏辰的想法回归到素菜上来。

　　粤菜中的炒素菜大多口感清淡，采用白灼浇汁的技法烹饪，这点倒是跟法餐中使用料汁的技法有点异曲同工之妙，但苏辰不这么想。

　　都吃中餐了.那就来点给力的！

　　一道热菜，鼎湖上素！

　　相传此菜来源于ZQ市鼎湖区，所以也就直接以地名来命名。

　　说到素菜，许多人第一印象就是很简单的炒青菜，或者是炒各类时蔬，在东北非常出名的地三鲜就深受大多数人的喜爱。

　　但是这一类素菜的制作方法极为简单，料汁又多用蒜汁或者酱油来炒，大多数时候顾客吃的并不是食材本身，而是烹调的料汁味道。

　　可苏辰这道鼎湖上素拿出来。

　　毫不夸张，这菜称之为素菜之王也不为过！

　　仅仅是食材，就高达十三种！

　　烹调方式更是多种多样，用到了焯、炒、炝、煨、焖多种技法。

　　不夸张的说，这菜制作起来并不算难，就是工序繁杂，每种食材都要使用专门的技法和调味来突出食材最原始的味道。

　　这过程中若有丝毫的不慎，那就满盘皆输了。

　　所以就算是苏辰，此刻也是万分的小心翼翼，丝毫不敢懈怠，先是将自己提前准备好的食材全都一一摆放在距离自己不远位置的操作台上，随后闭着眼在脑海中将这道菜的整个过程默默捋了一遍。

　　“以后这菜不可能再次出现在美味来了。”苏辰睁开眼，非常肯定的说道。

　　其他人都不敢说话，很明显的看到苏老板的表情并不是很开心。

　　也就凌舒屿，敢在这种时候哔哔两句，“我建议您还是不要随意立flag。”

　　苏辰哼了声。

　　才不管，反正这辈子就做这一次，以后神仙来了也不会做了。

　　鼎湖上素，首先要处理的食材就是干榆耳和干黄耳。

　　本身这两道食材需要至少用冷水浸泡8个小时，但尚明科打了个突然袭击，这就导致苏辰只能在刚接到消息的时候就开始浸泡，只不过是用冷水烧沸之后再浸泡。

　　烧沸之后必须离火，否则的话就给煮熟了。

　　现在过去三个多小时，不断使用高温沸水浸泡，总算是达到了内外发透的标准，也是因为这道菜制作繁杂，所以苏辰本来准备的食材就不是很多。

　　快速的把榆耳表面的细毛挂掉，再将黄耳表面的泥沙清洗干净，切成厚约莫1.5厘米的薄片，直接丢入沸水中先焯1分钟！

　　捞起之后，干榆耳和干黄耳全都倒入另一个盆中，这个盆子里还有两种一直都浸泡着的食材：雪耳，桂花耳。

　　“妈耶，看着这些食材我都开始头疼了。这么多东西我好几种都不认识了。”张莉看着苏辰摆着那么多东西，人都要傻了。

　　心想这当厨子不比读书简单多少啊，本以为唯手熟尔，结果现在还得记着这么多食材跟流程，太难了太难了。

　　“老板处理的那个是干黄耳和干榆耳，这两种东西都属于菌类。既能入药，也能制菜。我见过单炒的菜品，这么多种类的混合起来还确实没见过。”卢永亮要见多识广一点，这些食材他基本上都认识。

　　这倒是为难了张和平和老十七，二人默默不语。

　　该说不说，这十几种食材他们大多数都不认识