一口天价炒饭，老唐当场拜师 第552节

李逸随口解释了一句，没有多说。

摄像机在一旁拍摄着，直播间有观众发着弹幕。

“逸哥上次做面点的时候就说过，要想甜，加点盐。”

“好像是味觉对比效应，逸哥上次说过，炒菜的时候放点糖提鲜，也是这个原理。”

扫了眼弹幕，李逸解释：“盐分子比糖分子小，而且更容易溶解在液体里，让液体的渗透加强，让人体感知液体味道的速度加快。

盐不光能让糖变得更甜，对其他所有味道也都是有增幅效果的，不然怎么说盐是百味之王呢？”

说话间，李逸拿出了一根温度计，用硅胶夹子夹在了锅边，将末端伸进了锅中央的糖水表面。

随后，他就打开了灶台火焰，开大火加热了起来。

“这是厨房专用的温度计，这次主办方都会给你们配一个。”

李逸指着温度计解释：“我没功夫教你们怎么看糖浆了，你们就记住，按照比例放好料以后，开大火烧加热就行。

记住，全程都不要搅它，因为你一搅，温度就会降低，这里面的糖就反沙了。

反沙是什么，待会儿咱们做【反沙咸蛋黄】的时候我再给你们说。

反正你们就记住，配好料，让它自己熬就行，别动它就好，特别省事儿。”

说完后，他就回到了蛋清盆旁，拿过了那袋剩下的白糖：“趁着这个时间，咱们来打蛋白。

蛋白和糖的比例是8：5，这里差不多有800克蛋白，咱们就加500克糖就好了。”

说着，李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。

很快，透明的蛋白就开始变白了，开始起了一堆鱼眼泡。

随着李逸的继续打发，粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来，颜色也变得更加雪白了。

原本只有盆底那么厚的蛋白逐渐膨胀到了足足有半盆的厚度，质地也变成了奶油状。

就在李逸打发蛋白的时候，观看的摊主们却骚动了起来。

有摊主指着糖浆锅冲他提醒：“开了！开了！”

李逸回头看了眼，只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着，上方也飘散着缕缕蒸汽。

见状，李逸没有在意，只是解释：“这是正常现象，不用管它，现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。

你们在熬糖浆的时候也要注意，糖浆在烧开以后，会保持沸腾状态，和103℃的温度，持续蒸发水蒸气。

等水蒸气蒸干了，糖浆的温度会逐渐提升的，等熬到140℃，糖浆就可以用了。”

听到李逸的话，现场摊主赶忙都拿出了纸笔，记了下来。

这道小吃不像其他的小吃，可以凭感觉来做。

它对食材的比例显然要求比较严格，制作难度显然也更高一些。

李逸说话的同时，手中不停，还在打发着蛋白。

看着蛋白的状态，他忽然关了打蛋器，将转头提了起来。

转头上沾着一些蛋白糊，被提起后，正缓缓从转头上垂下，但却没有滴落下来。

举起转头，让摊主们看得更清楚些，李逸解释：“蛋清的打发，一般分为三个阶段，湿性发泡，中性发泡和干性发泡。

这种状态就属于湿性发泡，蛋白糊会垂下来，拉成长长的尖。

这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”

说着，他就把打蛋器放了回去，继续打发了起来。

又打了一分多钟，他再次关闭打蛋器，把转头提了起来。

这一次，转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多，蛋糊尖也短了不少，但还是呈现出下垂的状态，有点像鸡尾巴。

“这种状态叫中性发泡，它是介于干性和湿性之间的一种状态。”

李逸给摊主们展示着：“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的，但做蛋白糖是不行的。”

说完，他就将打蛋器放回了盆里，调低了转速，一边打发一边解释：“接下来，咱们用低速继续打发，一直打到看不到气泡，提起来以后蛋白霜能保持稳定，尖端挺立，不会弯曲，就属于干性发泡阶段了。

这个阶段也叫硬性发泡，到了这个阶段，咱们的蛋白就算打发好了。”

第647章 这味道闻着有点上头啊！

观察着蛋白的状态，确定蛋白已经彻底打发后，李逸就关闭了打蛋器，将转头提了起来。

摊主们伸着脖子看着，摄像师也将镜头怼了过来，拍摄着特写。

只见转头上粘连的蛋白霜果然像是李逸说的那样，变得挺立，尖端也不会下垂了。

“这种蛋白的状态是比较稳定的，不会轻易消泡，而且质地也比较稳固。”

说着，李逸就端起了蛋白盆，直接一个翻转，把蛋白盆翻了过来，让它盆底朝下。

看到这一幕，现场摊主不由齐齐发出了一声惊呼。

但让人惊讶的是，盆中的蛋白霜却稳稳的粘在盆中，根本没有落下来，就像是地心引力失去了效果一样。

停留了几秒后，李逸就把盆放回了案台上，一边解释：“这种蛋白霜里已经都是细密的气泡了，这些气泡互相之间都是支撑着的，所以只要不是长时间的倒扣，它们是不会掉下来的。”

看了眼一旁灶台上还在冒着水蒸气的糖浆锅，李逸就拿出了两块一斤的黄油，从其中一块上切下了100克，和另外一块一起放进了瓷碗里。

随后，他又拿出了一袋剥好的巴旦木，称出了3500克，和黄油碗一起放进了一旁的烤箱里，用上下80℃的温度加热了起来。

等他忙完后，一旁的糖浆锅上方的水蒸气也已经淡下来了。

上前看了眼温度计，李逸让摄影师靠近拍了个特写：“现在是125℃左右，咱们再等一会儿，等它熬到140℃就可以用了。

但记住，还是不要搅动它，防止反沙，让它自己熬就好了。”

没一会儿，锅中的糖浆温度就来到了140℃。

让摄影师拍摄了个特写后，李逸就冲现场摊主示意：“注意，现在就要把糖浆一点点加进蛋白霜里，做成蛋白糖了。

这个过程里，糖浆不能一次性加完，不然一大锅滚烫的糖浆全加进蛋白霜里，蛋白霜肯定消泡，变成糖稀就没法用了。

所以咱们要一点一点的加才行。

既然要一点点的加，那糖浆的温度就不能降下来，所以要用小火煨着它。”

说着，李逸关小了火，然后就单手端起了糖浆锅，倒了些许糖浆进蛋白盆。

快速把糖浆锅放了回去，李逸就拿起打蛋器，快速搅拌了起来。

“每一次放糖浆，都要让糖浆和蛋白搅拌均匀才行，不然做出来的蛋白糖质地不均匀，味道也不会好的。”

李逸一边搅拌糖浆和蛋白，一边解释：“在倒糖浆的时候，要倒在蛋白霜的上面，不要让糖浆和盆壁边沿，底部和打蛋器转接触，不然它会快速降温凝固，影响口感。”

随着李逸一次次的加入糖浆，盆中原本已经满到了盆口的蛋白霜渐渐消了些下去，颜色也变得微黄了起来。

很快，糖浆就被倒完了，蛋白霜也散发出了一阵甜腻的香气。

叮！

烤箱此时也发出了提醒声，李逸设定的烘烤时间到了。

从中拿出了瓷碗，碗中的黄油已经融化成金黄色的液态了。

“黄油也是一样，分批加入，全部搅拌均匀。”

李逸用同样的方法，把黄油也打进了蛋白糖里。

黄油被搅拌均匀后，蛋白糖的色泽愈发的鲜黄了，还散发着一阵黄油特有的香气。

将打蛋器放到一旁，他拿出了两袋全脂奶粉，向摊主展示了下：“这是全脂奶粉，一袋两斤的包装，加两袋，也就是2000克，它会给蛋白糖增加更多的奶香。”

说着，他就把奶粉全部倒进了盆中，用硅胶刮刀翻拌了起来。

受糖浆和黄油的影响，蛋白糖的温度依然不低。

奶粉拌入后，一股浓郁的奶香就逐渐弥漫了开来。

闻到这股香气，闫秘书的小儿子抬手指着李逸这边，仰头冲妈妈喊：“大白兔奶糖！”

他童言无忌的话逗得周遭众人都笑了起来，但大家和他的想法一样，这味道闻着的确很像是奶糖。

将奶粉搅拌均匀后，李逸就拿过了烘烤出香的巴旦木，也倒进了盆里。

跟着，他又拿了两袋饼干出来，一共1000克，也倒进了盆里。

这么多材料一起下进去，用刮刀已经很难拌了。

于是李逸就戴上了橡胶食品手套，下手翻拌了起来。

随着他的翻拌，蛋白糖和巴旦木、饼干逐渐混合在了一起。

而在蛋白糖逐渐冷却后，糖浆变硬，它的硬度也逐渐提升了起来。

感受到它开始渐渐变硬后，李逸就让吴垒拿来了四个托盘，在上方垫上了糯米纸，把盆中的糖分在了几个托盘里，盖上糯米纸，用擀面杖擀了起来。

让吴垒擀着，李逸将昨天没用完的肉松拿了出来，放在了一个盆里。

将蒸熟的蛋黄全部碾碎，放进了盆里后，李逸又取出了一袋烤海苔，用刀切碎，一起拌进了肉松里。

吴垒那边已经擀好一块酥糖了，李逸拿过后，掀开糯米纸，就把蛋黄肉松铺在了酥糖的两面，让吴垒继续擀平。

肉松被酥糖的余温加热，混着奶香味一起飘散了出来。

嗅着这股味道，就连吴垒都忍不住喉结耸动了下。

奶香混着肉松香和咸蛋黄的香气，这味道闻着有点上头啊！

依次将四块酥糖都盖上了蛋黄肉松后，李逸就让吴垒端着托盘送去冰箱里速冻了。

酥糖还有余温，所以质地还是有些绵软，不够酥。

要等它的温度降低后，口感才会更加酥脆可口。

目送着吴垒把托盘送进了冰箱里，闫秘书的小儿子仰头撒娇：“妈妈，我想吃那个，那个好香呀！”

闫秘书有些尴尬，低头哄他：“那个太烫了，放冰箱里冰一冰再吃，好不好？”

“嗯。”

小儿子点了点头，但视线还是眼巴巴的望着冰箱，吮吸着手指头。

看着他眼馋的模样，李逸笑着打趣：“待会儿给你切一块最大的好不好？”