一口天价炒饭，老唐当场拜师 第250节

“小心点，这鱼很凶猛的。”

李逸提醒她：“这是肉食性的冷水鱼，被咬一口可不好受。”

听他这么说，李偌彤赶忙收回了手来，冲哲罗鱼笑道：“我不碰你，你别咬我啊！”

开了句玩笑，她冲李逸问：“这是养的鱼还是野生鱼？”

“野生的，节目组从鹅国买来的。”

李逸解释：“哲罗鱼是冷水鱼，一般都在北纬四十五度以上的区域生活。

早些年，这种鱼在东北地区很常见，HLJ，松花江，牡丹江里都有。

但这些年这种鱼野生的已经很少见了，养殖的倒是还有。”

听到李逸提到家乡，赵金麦赶忙跟了过来，打量着案台上的哲罗鱼，随即摇了摇头：“我没见过这种鱼。”

“你小时候这种鱼已经没多少野生的了。”

李逸笑着问她：“你们东北把当地的野生鱼分为三花，五罗，十八子，七十二杂鱼，你听说过没？”

赵金麦一愣，想了想才疑惑道：“我好像听我爷爷说过三花五罗，他给我炖鲫花子的时候说的。”

“鲫……花子？”

李偌彤听着好玩，笑问：“是鲫鱼吗？”

“不是鲫鱼。”

赵金麦摇头解释：“我们东北把鲫鱼叫鲫瓜子，但鲫花子不是鲫鱼。

鲫瓜子身上没斑点，鲫花子身上是有斑点的，比鲫瓜子好吃，但我不知道学名叫什么。”

“叫花骨鱼。”

李逸说道：“它也是鲤科的鱼，但一般长不太大，最大也不超过2公斤。

它体侧中轴线上有7到12个大黑点，是长在皮上的，把鳞刮了也还在，所以把它叫做花骨鱼。”

“对对，就是这种。”

赵金麦拍了下手，笑道：“这种鱼炖汤特别鲜。”

“没错，三花五罗，鲫花就是三花里的一个，另外两种是鳌花和鳊花，也就是当地产的鳜鱼和鳊鱼。”

李逸指着面前的哲罗鱼解释：“五罗指的是哲罗、法罗、雅罗、同罗、胡罗五种鱼。

这种哲罗鱼，就是五罗之一，也是体型最大，肉质最鲜美的一种。

它是肉食性的冷水鱼，属于鲑科，所以也叫哲罗鲑。

肉食性的鱼往往都长得比较大，这种鱼最大能长到一百多斤，但并不是极限。

八十年代，西域省喀纳斯湖里传说有湖怪，当地科研人员研究过以后，都认为那是长得特别大的哲罗鲑，也就是这种鱼。”

“哦！我知道！我小时候看过那个节目！”

赵金麦被勾起了回忆：“小时候电视上播过，好像是《走近科学》，说喀纳斯湖里有大红鱼，会把湖边喝水的马拖进水里吃掉。

我记得节目里还有视频，说那种鱼有十几米长，也不知道真的假的。”

“没人捞上来过，谁也不知道是真是假，有可能是当地旅游局为了宣传旅游搞的噱头，但哲罗鲑的确可以长得比较大。”

李逸说着，一边往洗菜池里注满了水，笑道：“不过长得再大，也逃不过被人吃掉的命运，没办法，好吃就是原罪啊！”

说着，他就按着哲罗鱼的脑袋，在它的腮后和尾部各切了一刀。

哲罗鱼吃痛，猛地扭动身体，滑进了装满水的洗菜池里。

这是粤式鱼生处理鱼的方式，这样可以让鱼在挣扎的过程中，排干净体内的血液，祛除鱼肉的血腥味。

很快，等到哲罗鱼不再挣扎后，李逸就将它重新捞了出来，剥皮去骨，三下五除二，就剃出了两条白嫩的净肉。

第292章 【牡丹鱼片】

哲罗鲑的出肉率很高，而且肉中没有小刺。

李逸用刀将鱼肉四周残留的边和内膜切去，又将外侧中央贴近外皮的红肉片了下来。

这些肉含血量比较高，腥味较重，味道不是太好。

随后，剩下的就是一整条粉嫩晶莹的净肉了。

沿着鱼身中央的位置，李逸竖着将鱼肉剖成了两条。

靠近腹部的半边腩肉，脂肪含量比较高，口感也会更嫩。

但李逸需要的是靠近背脊的半边。

这半边的肉脂肪含量比较低，肉质会更紧实，可以切成很薄的薄片。

将鱼腹侧的腩肉冲洗干净，李逸把它放在了一旁的盘子里。

这些腩肉都是好东西，是做鱼生的顶级食材，也可以用红烧，白烧的手法炖着吃，熟了以后真的会入口即化。

而另外半边背脊肉则被他冲洗干净，放在了案板上。

将刀洗净，李逸用干净抹布把刀身擦干，又用一旁的猪油在刀身上涂抹了薄薄一层。

随后，他就将背脊肉用手捋直，斜着一刀，先切去了一块，切出了一个平整的斜面。

跟着，他就再次下刀，只听“沙”的一声，一片约莫两毫米厚的鱼片就被切了下来。

一旁的李偌彤看到这一幕，忍不住咦了声，惊讶问：“可以切到这么薄的吗？”

“这不算薄。”

赵金麦笑道：“逸哥的刀法，可以把豆腐切成能穿针的细丝，这鱼片已经算是厚片了。”

“哦对，那倒是。”

李偌彤点了点头，她也看了豆腐宴的那期，对文思豆腐汤印象深刻。

将一整条背脊肉都切成了两毫米厚的薄片后，李逸就把它们放进了冰水里，加了葱姜水清洗了一遍。

这一步可以祛除鱼片中残留的腥味，并且让肉质更加紧致。

将鱼片清洗干净后，他就拿出了一袋淀粉，往案板上撒了一层。

把洗好的鱼片捞出后，他把鱼片放在淀粉碗里，让鱼片两侧都沾满了淀粉。

随后，他拿起擀面杖，轻轻敲砸着鱼片，将鱼片砸得更薄，更均匀，形成了一个扇形。

李偌彤看得好奇，问：“干嘛要敲它？”

“这样可以让它的肉质纤维断裂，口感更嫩。”

李逸解释：“香江做猪扒的时候，也会用锤子砸一遍，一样的道理。”

“哦，明白了。”

李偌彤点了点头，笑道：“哇！你讲做菜很好懂啊！我看过那些教做菜的课程，都只是教一些配方，根本不讲原理的。”

“教学课程面对的是大众嘛！”

李逸笑道：“我知道你是香江人，所以我给你举猪扒的例子，如果是魔都人，我就举大排的例子了，这叫因材施教。”

“有道理。”

李偌彤笑着提议：“干脆你拍一些教学视频吧？肯定会有很多人看的。”

赵金麦在一旁听到，插话笑道：“现在网上已经有人把逸哥做菜的视频剪辑出来，做成合集了，播放量还不低呢！”

她说的是哔站上的切片视频，《中餐厅》和李逸相关的视频内容，已经成了美食区的头号流量杀手了。

很多UP主都做着节目相关相关切片视频，总播放量已经突破了五千万，还有UP主靠着薅李逸羊毛，成功实现了月入过万的收入。

李逸对此也有所耳闻，但他并没有在意。

他只是做好自己分内的本职工作而已。

将鱼片都砸好后，他起锅烧油，将油温升到了五成热。

随后，他就用筷子夹着砸好的鱼片，下进了锅里。

鱼片下锅，马上就泛起了一层泡沫，色泽也以肉眼可见的速度改变着。

在用擀面杖砸了一遍后，鱼片的厚度已经从原来的两毫米降至了一毫米左右。

这么薄的鱼片，熟起来很快，所以必须要一片一片炸，免得炸过头。

不过也是因为熟得快，炸制的效率也很高，每一片鱼片放下去后，只需要几秒钟，就可以捞出锅了。

而捞出锅的鱼片，因为温度和厚度的不同，纷纷呈现出了灯盏状，外圈还有些微微的卷边和褶花，看上去就像是新鲜的花瓣一样。

看到这熟悉的造型，刘艺菲看明白了：“这是用鱼片来做花瓣吗？”

“没错。”

李逸一边炸着鱼片，一边点了点头。

刘艺菲看着炸好的鱼片，惊叹不已。

这次李逸做的几道菜，已经展现过了用鱼茸裱花的技巧，用高汤凝结成汤花的技巧，现在又展现了用鱼片制作花瓣的技巧。

看着这些纤薄的鱼片花瓣，刘艺菲不由得想起了赵金麦之前说过的话。

李逸这次做的菜，真的废了好多心思啊！

很快，李逸就已经炸完了一整条鱼的鱼片。

他手边的托盘里，已经摆满了花瓣状的鱼片，色泽金黄，香气诱人。

不过鱼片做成的花瓣没办法像【国色天香】的高汤花瓣那样，可以用高汤粘连。

想要把鱼片花瓣制作成鲜花的样子，就需要加一个底座。

底座的主料是山药泥，在蒸螃蟹的时候，李逸就已经把山药放进去一起蒸了。

拿过晾好的山药，他将山药肉剥了出来，用工具压成了山药泥。

随后拌入牛奶，食盐和胡椒粉，搅拌均匀，底座就做好了。

用裱花袋和裱花嘴，他在盘子里挤出了一个七棱的山药泥。

往山药泥的中央位置插了几根藏红花，跟着，他就将炸好的牡丹鱼片插在了山药泥上。