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美食:从承包毛熊监狱食堂开始 第405节

  “咸鸭蛋都煮好了?ok,来剥壳,把蛋黄给我挑出来。”

  说着,唐磊拿出了葱姜。

  接下来要做的这道咸蛋黄焗南瓜,既是粤菜,也是苏菜。

  和江米南瓜盅将南瓜的甜糯发挥到了极致不同。

  这道菜,反而是要选没那么甜,但肉质粉腻的面南瓜来做。

  不爱吃甜南瓜的人有,但大多数都不会拒绝这一口。

  这种粉糯的口感配上咸蛋黄,香里又带着鲜,比吃什么蔬果都香。

  不过也是因为这蛋黄,这菜有一点得注意。

  就是出锅趁热就得吃,一放回潮,没那么酥脆了不说。

  还容易腥。

  所以唐磊是掐着点,估摸着做完再教会一群人,也就快放饭了。

  而他现在准备的葱姜,则是提前一步将蛋黄腥味降到最低。

  两样都切碎沫,切好唐磊一扭头。

  正听见旁边帮厨又在大呼小叫。

  “这个蛋里头……有水!!”

  “这个蛋黄是红色的!”

  “啊,是啊,没错啊,”唐磊过去拿了个切成两半的看了看。

  艳丽的蛋黄嵌在蛋白里。

  沙棱棱的,丰沛的红油随着蛋被切开淌了那帮厨一手,吓了他一跳。

  “这……冒汁儿了!坏了吗?”

  唐磊指指他的大拇手指头:“嗦它。”

  这人一秒都没犹豫,往嘴里就塞。

  蛋黄里头的这点油,说白了就是原本自带的脂肪,被盐分破坏了结构后慢慢累积起来了。

  有油水,说明这蛋营养充沛,腌的火候也到位。

  虽说没多大味儿。

  但这人往嘴里一嗦,也还是忍不住咂了咂。

  “香的诶……”

  “没坏就行,”唐磊一笑:“这蛋没问题。”

  “你们就是见得少了,我还没按照传统的土办法,拿红土埋上腌呢。”

  早年他老家常有人推着驾车子叫卖高邮青皮的。

  车子上还会用塑料袋裹几个蛋黄给人看。

  那颜色,油润的真跟小太阳一样,是一种纯正的金红。

  可给唐妈馋的不行,听了几个方子,说是用红土才能腌的出。

  但红土在山上啊,平原可没有。

  于是她天天提着铲子,终于在上坟烧纸的时候挖了一桶回去。

  然后就明白了一个道理。

  有些钱,还是应该给别人赚的!

  唐磊摇摇头,感叹了下母上栽的第一百零八个坑,顺便拍醒一群吃瓜的。

  “喂你们,别听着听着把瓜子都磕上了!继续剥蛋黄!”

  这边蛋黄剥好,剁碎了,和葱姜沫下在一起。

  同时,另一波人削好了南瓜。

  这次选的是类似板栗南瓜的面瓜,去了皮切成小块。

  唐磊拿过开水,把南瓜块烫了一遍,方便挂粉更均匀。

  随后一把生粉下去,重重抓拌几下。

  特地挂的略厚些,一会下锅炸了,才能在外面形成一层脆壳,吃着更酥。

  挂好粉,热上油锅。

  蘸水的筷子下去能起泡,就可以将南瓜块丢下去了。

  唐磊的块切的小,熟的也快。

  中火差不多几分钟,南瓜外的白粉糊也成了隐隐的金黄,飘到了油上头。

  就算是熟了。

  这会却不能算炸完。

  但凡炸物,多数都有一个复炸,冲炸的步骤。

  就是在冷凉之后再回锅一次。

  这么着有两个好处。

  一个是颜色更好看。

  另一个,则是复炸能逼出炸物第一次吸进的油。

  避免太快返潮变软,持久ying挺。吃起来也没那么腻。

  但实际上,唐磊这一锅炸出来,根本没人在乎“腻”这个问题。

  “都这么香了,怎么会有人想到腻呢?”

  帮厨们感到不可思议:“这根本不用再加工什么,直接吃就很好了啊!”

  唐磊一边下无情铁手从里头挑了几个和小叶分着吃。

  一边点头。

  “确实有直接吃的,类似于红薯干那种。”

  喜欢吃甜的就拔丝,喜欢吃咸的直接放椒盐。味道也不赖。

  “但你想要出特色风味呢,就得有点细节。”

  说完,唐磊将锅里油倒出了大半,只留下一点底油。

  然后将闲置的蛋黄碎丢了进去,快速翻炒起来。

  蛋黄一搅,立刻泛起了沫子,鼓起泡来。

  就着不断膨胀的蛋黄沫,唐磊又把葱姜碎丢进去。

  油温一热,葱姜被炸成了焦黄的一点点,半点异味也无。

  只剩下蛋的香味儿,挠的一下就上来了。

  这时候,再把炸南瓜往里一丢!

  唐磊一边单手提锅,又颠又炒。

  一边跟张大了嘴的帮厨们教学:“随便你们用什么法,把蛋黄均匀的糊满,南瓜没飞出锅就行!”

  帮厨们呆呆的点头。

  颠不动,这大锅是真颠不动!

  好在这一步用时不长,唐磊在裹匀了之后稍稍翻炒了几下。

  一盘金黄浓香的咸蛋黄焗南瓜就出了锅。

  “怎么说,还是……先炫一个?”

  (作话:前苏联电影《马克西姆·佩列佩利察》中,男主在上战场前怕心爱的女孩被其他小伙子偷家,于是偷偷以女主的名义给全村男人送了南瓜……

  顺便,嘎了两天的笔记本键盘突然活了!吉兆啊,出去吃!)

第374章 你可以叫我……义父!

  后厨张大嘴的帮厨团们对视一眼。

  这还用说吗?

  炫!

  他们纷纷伸出爪子。

  “嘶,烫,烫手!”

  “嚯,烫,烫嘴!”

  但是让谁放下凉凉?

  那不可能!

  唐磊看着一群活蹦乱跳的大汉,摇了摇头。

  上课静若处子,括号差点睡着。

  下课动如脱兔,括号学的啥没记住。

  果真是任何年龄和国家都躲不过的经典场面……

  唐磊自己也拈了块:“嚯,酥的很,我的炸食手艺见长啊。”

  这道菜做法和材料都简单。

  唯一的难点就是要控制好火候,南瓜和蛋黄分别炸熟透,再在极短是时间里融为一体。

  等吃到嘴里,两种食材就都升华了。

  甚至能吃出点蟹黄的味道来。

  热乎,粉面,酥香!

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