美食：从承包毛熊监狱食堂开始 第374节

　　留下唐磊无言的摇头。

　　这大监长……

　　厌食好了之后，是不是心理状态又出了什么问题……

　　刚抓过蹄膀又去抓他心爱的AN94……

　　这尼玛油糊拉拉的不怕走火啊？

　　刚想完，就听门外果然传来一声巨响。

　　“砰——！”

　　以及一片倒吸冷气但无人敢开口的死寂。

　　唐磊：……

　　他默默的关上了后厨。

　　“这不关我事啊！”

　　“吊汤吊汤！”

　　他拿出了黄豆，胡萝卜，西芹，香菇，还有玉米红枣和姜块等。

　　还特地检查了下西芹。

　　这东西和芹菜长的极像，但在大夏却算是新鲜物种，是外来引进的。

　　相比芹菜，更宽厚粗壮，香气重。

　　有时候也能直接做调味料使用。

　　而且，芹菜在部分人口中发苦，还有中草药香。

　　西芹却神奇的没有，也算是个爱恨芹菜教的一个缓冲带。

　　叶莲娜看着唐磊摆出的材料，皱了皱鼻子。

　　“唐哥，你不是要煮火腿汁吗？怎么搞一堆菜的，还有最讨厌的胡萝卜……”

　　唐磊微微一笑：“我保证你最后喝不出一口胡萝卜味。”

　　“刚才不是说了，荤汤有时也要用素来做引。”

　　鲁菜认为，荤高汤的价值在于滋补。

　　素高汤的价值，则在于疏通气机。

　　气机是什么？

　　大夏古医有言。

　　风为百病之长，气为百病之源。

　　气息郁结在体内，就会引人深思不属，坐立难安，而生百病。

　　光从吃上面来说。

　　唐磊认为通俗点，就是吃荤吃太好了不消化。

　　油太多，虚不受补，所以得有口素的中和。

　　唐磊把萝卜切切，西芹拍松，所有材料一起下水熬煮。

　　顺便将泡发香菇的水也一并倒进去。

　　煮开，小火熬个两到三小时，就可以把材料都捞出来了。

　　吊汤的材料，不是煮第二轮，就是烧了吃。

　　都是熟食，也不浪费。

　　唐磊则忙着将汤水滤出来，先尝一口。

　　素汤颜色红亮，清澈见底。

　　除了各种豆香，菜香。

　　还有一丝淡淡的甜味。

　　再把素汤捞到一边，唐磊抹了把汗。

　　终于，可以开始吊火腿汁了！

　　他把一堆火爪洗洗，拿出桂圆肉泡上。

　　再把素上汤倒进去，倒一勺黄酒。

　　密封严实，上锅——蒸！

　　没错，火腿的吊汤，用的……还是蒸制！

　　（作话：吊火腿汤查阅了几种做法，通称用上汤做引。但上汤又有荤素之分。素汤如文中，荤汤则是以鸡，猪，瑶柱等。细查不甚明了到底用哪种更好，如有懂友，还望不吝赐教。

　　令，偶然发现除了在香菜和折耳根之外，有些基因对火腿和奶制品也非常敏感，闻火腿是一股臭袜子味……

　　如果闻着是酸口水味，那大概是真坏了，用淘米水泡泡，上大料黄酒还能救救。）

第345章 德州在哪里？

　　火腿毕竟是猪肉，少不了肥油。

　　而黄酒，能让火腿汁在蒸的过程中油水分离。

　　唐磊等蒸好后，拿个勺把上层的浮油一撇。

　　顺便也清了浮沫。

　　放入剁成泥的鸡脯肉，加热片刻。

　　荤汤就被吸干净了血沫，比过滤的还清亮。

　　叶莲娜瞅着这一盆吊出来的高汤，先舀一勺。

　　“哇，好咸！”

　　唐磊失笑：“火腿汁么。所以做菜的时候可以省点盐。喝出烟熏腊味了吗？”

　　叶莲娜歪头品了品：“是有点。”

　　“所以这个汤是不能直接喝的？”

　　唐磊点点头：“这是鲁菜的特色之一。”

　　鲁菜擅制汤，却少有直接拿来喝的。

　　都是作为菜的辅料。

　　“比如鲁菜的一个常见的做法——扒！”

　　叶莲娜艰难的重复了下，难以理解。

　　“扒……掉？”

　　唐磊想了想：“额，有没有听过德州扒鸡？”

　　“那个好像是老霉那边的？”

　　印象里还挺有名的？

　　叶莲娜的表情更迷茫了。

　　唐磊拿出手机来搜了搜。

　　“等会？德州扒鸡原来不是德克萨斯州？！”

　　系统在他脑海里发出不满的滴滴声。

　　“大夏也有德州！真正的德州！”

　　“德州三宝不知道啊！扒鸡，西瓜，金丝枣！”

　　唐磊：……啊这？

　　他不知道怎么回事，潜意识里竟然一直觉得德州是老霉州的缩写，德州扒鸡是译名，还想着小叶可能会懂……

　　系统发出冷笑：“德州听了都要说晦气。”

　　唐磊默默的双手合十。

　　“罪过罪过。”

　　“没吃过，真不知道。”

　　过年回家一定去买一只……

　　“所以扒是什么？”叶莲娜好奇的支着下巴。

　　“简单来说，就是食材和汤汁分开准备。”

　　唐磊解释道：“然后将半熟的材料放入提前吊好的汤中大火煮，温火烹，最后勾上一层芡。”

　　这么做的好处。

　　一是能融合几十种香味，取极致之鲜。

　　另一个就是……

　　好摆盘，好看！

　　鲁菜的“扒”，有内扒，外扒之分。

　　勺外扒还好点，通常是蒸。

　　半熟的材料先摆好，浇上汤汁，蒸锅出翻着一扣。

　　就跟那梅菜扣肉似的。

　　但勺内扒，就很看技术了。

　　是拿一个大勺子放锅里，修整好的菜品摆进大勺，不出勺不粘锅，就这么翻炒弄熟。

　　这过程中要动，动才能均匀受热，却又不能动菜的总体造型。

　　也就是俗称的“大翻勺”。

　　所以做鲁菜的大勺，常年要拿油炼一炼，同时在炒的时候时刻注意火候。