美食：从承包毛熊监狱食堂开始 第183节

　　兰州牛肉面！淮南牛肉粉丝汤！

　　要说神奇在哪……

　　一个是好吃。

　　另一个则是……

　　虽然名字里都带牛肉。

　　但以唐磊这么多年吃下来的经验来看……

　　店家买头牛，估计能传家！

　　那牛肉切的，别提多有本事了！

　　薄的跟纸片儿一样！

　　但这两碗汤面，也算是用优秀的底子撑住了偷工减料。

　　肉不多，牛味儿倒是足。

　　用的，主要就是牛骨汤的汤底。

　　唐磊等几个基里尔手脚麻利的把肉从骨头上剔下大半，就喊了停。

　　“不用剔的太干净，要沾点肉，还有骨髓也留着。”

　　工人鲍里斯瞪大眼：“你这骨头，还真要吃？”

　　唐磊笑笑：“是啊，高汤全靠骨头撑着呢。”

　　一般炖牛骨汤，用的是大腿骨。

　　但唐磊现在要供的多，索性能用的骨头都剁吧剁吧放上。

　　又拿出几个鸡架，并着大块牛骨，先冷水泡会血水。

　　这鸡架也是提鲜用的。

　　古人以鱼羊为鲜，是早在很久以前，就发现几种荤食同煮，能逼出更鲜美的味道。

　　大夏著名的又一道耗厨子菜“佛跳墙”里，传言的那句“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，就是由此而来。

　　不过在现代，这菜的美味更多是名头了。

　　因为……

　　科技发展了，有味精了，好吃的也多了，鲜味没那么稀奇了。

　　因此很多人耗时几天做这道菜，最后发现好像就是一锅鲜汤，不免有些遗憾。

　　这其实也正常。

　　毕竟时代总是发展的，过个几十年几百年的，口味总是有变化。

　　比如以前人喝茶还会再茶里头加盐加胡椒。

　　这变化也说不上坏。

　　以前的佛跳墙的起源，甚至是说某几位丐帮弟子到处要百家饭，然后合在一起煮呢。

　　现代的佛跳墙，就更多是用金汤煮海鲜了，突出一个食材的名贵。

　　充分证实了吃货总是不遗余力的在吃好喝好。

　　而唐磊，就从没打算过搞佛跳墙这种东西。

　　搁食堂弄这些总是不伦不类的，重点是也未必好吃，可能也就私厨的时候有机会做做。

　　他想着想着，又想远了。

　　要不，下次那个钓鱼老爷子弗拉基米尔再来的时候……

　　给安排几样正儿八经的花里胡哨菜？

　　什么开水白菜之类的……

　　不过这人也不知道什么时候才来，唐磊只希望他千万要等等来。

　　他现在……

　　真的是够忙了！

　　冰水泡了片刻，唐磊就把鸡架和牛骨头捞了起来。

　　血水早在杀牛的时候就放的放的差不多了，此刻也不用泡太久。

　　一边捞，唐磊一边还在遗憾。

　　这牛血也能做道菜，不过那会被牛瘪觅食了心智，加上时间紧。

　　竟然没想起来接点走。

　　不过，他又看了眼鲍里斯。

　　从这人好奇又怀疑的目光中，唐磊感觉到……

　　以后上屠宰场要好东西，似乎也不会多难了。

　　他手下可有太多东西只要吃上一次！

　　就再也舍不得扔了！

　　他把大骨头扔进冷水锅里，开火焯水。

　　不忘加上葱姜，白酒去腥。

　　这部去腥得把握下火候。

　　火一烧开，就得把上头浓密的浮沫，血沫子捞起来。

　　但这底下的汤是万万不能倒的！

　　倒了味就淡了，连带着牛骨里头的骨髓可能也会煮流失。

　　这可就不能当牛肉汤的好演员了！

　　香料也不用放太多，吃的就是这一口荤汤的纯味儿。

　　老六在旁边边看边学呢，此刻见唐磊直接要盖盖子了，有些疑惑。

　　“唐，你不是要烧牛肉汤吗？”

　　“那，肉呢？不放了？”

　　唐磊一摆手：“牛肉怎么能放这里！”

　　“煮烂了不是看不见了？”

　　懂不懂牛肉面的精髓，就在于看得见牛肉也吃得出牛味，但就是没多少肉啊！

第174章 其实信仰也可以不坚定……

　　大骨头汤炖上，接下来，就是另一道费时的工序。

　　卤牛肉！

　　严格来说，牛肉面和粉丝汤里的牛肉片，和真正的酱卤牛肉，还是有一点差别。

　　下面的牛肉只需要香料煮个两小时就够了，主要还是喝汤吃面。

　　酱卤肉的味儿则要更浓厚些。

　　但是左右那一碗面里头就那么点纸片肉！影响不大。

　　唐磊也懒得换两个桶一边煮一边卤，索性就一起。

　　两条牛腱子肉剔好拿过来，先要戳上几个洞。

　　不然这么大块肉硬卤不入味，切开吧又容易缩水。

　　扎好洞还不能立刻下锅，得先用酱油，白酒腌一会儿。

　　这时候的肉还没煮，组织都是松软的，盐味更容易进去。

　　然后，就是准备酱卤水。

　　在大夏国内的时候，有种家常卤法，就是十三香加酱油加水。

　　使劲煮就完了。

　　但这牛肉要是想卤的够酱香，门道还挺多，首先就是卤油。

　　因为腱子肉的脂肪含量不高，没油润着，吃起来就容易干柴。

　　唐磊指挥道：“老六，去把我的那块鸡油给我挖出来！”

　　他来了之后，这后厨常备自己炼的猪油鸡油牛油。

　　就是因为很多菜，不到做的时候根本想不起来还要用这些玩意，提前炼点总能用得上。

　　更有一些食材上了桌也看不见吃不出来。

　　但就是不能少。

　　比如今天这高汤卤油。

　　以鸡油提香，还要加上植物油，动物油香浓，植物油清爽。

　　所以成年人选择都要。

　　两种油下锅，就要上洋葱，姜片，小香葱等翻炒提香。

　　还要再加一把芹菜，给油再增一层清香，不腻味。

　　唐磊正琢磨着香菜也得赶紧提上日程的时候，老六凑了过来。

　　“这……是炒素菜？”

　　这一锅也就洋葱和芹菜能吃吧，需要这么多油吗？

　　他怎么还看不明白了呢？

　　唐磊把炸完的洋葱等又捞出来扔出去：“不是，这才是准备工作的刚开始。”

　　老六：“啊？”

　　卤油炸的焦香，放在一边。