食戟，我的料理不止会发光 第420节

　　“你这边的笋丝，在焯完一遍水后还要再焯一遍，用沸水，主要目的是调味。

　　下入笋丝后，往锅内加盐，料酒和胡椒。

　　待到调料的味道与食材完全融合，再捞出用凉水过滤。”

　　看着被薙切爱丽丝捞出放到一旁的笋丝，白渊再一次起锅烧水，随后将这份笋丝倒入其中，加入调料进行调味。

　　“从古至今，素菜都不是一个小的菜品分类。

　　过去的素菜料理在厨师间有一个共识，那就是向三菇六耳看齐。

　　而所谓的三菇六耳，第一个就是香菇，然后是花菇和草菇。另外六耳指的是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳和榆耳。此外素菜相关的原料既包括蔬菜中的韭菜、萝卜、葱蒜等，也包括海产品中的紫菜、海带、海苔等。

　　很多豆制品也是经典的素料，还有鲜莲、笋、面筋等都是必备的素菜食材...”

　　虽然说过不管薙切绘里奈和薙切爱丽丝实地研修的事。

　　但话到嘴边，不好好说出来又不合适，于是白渊滔滔不绝的同她们介绍了起来。而薙切两姐妹也无比认真的听着。

　　她们自然看得出这是白渊在给她们开小灶，用这种家庭料理的方式，这家伙嘴硬心软又不是一天两天了。

　　“现在鳝丝不是处理完了吗？回锅给它煮一下入味，然后在里面加些油。花生油，豆油都行，不过加不同的油分量也不同，这个细节你们要记住。

　　花生油香味醇厚，能为菜肴增添香气和金黄色泽，可以少放一些。

　　豆油味道较为寡淡，若需达到与花生油差不多的香味，得添加用量。”

　　白渊一边解说一边开始操作，浓郁的香味顿时从锅中喷涌而出。

　　但令人感到惊奇的是，这股香味出现后不仅没有四下飘散，反而定定的悬浮在白渊的头顶，仿佛有一只无形的大手将它束缚其中。

　　“准备一盆凉水。”

　　白渊对右手边位于水池前方的薙切绘里奈开口道。

　　“好。”薙切绘里奈点头，手脚麻利的装起了凉水。

　　而锅中的素鳝丝也在焖煮两分钟后彻底入味，被白渊捞起丢进了薙切绘里奈面前的凉水中。

　　“稍微用活水洗一下，然后给它攥干净水拿过来。”

　　“明白。”

　　见素鳝丝到自己面前，听到其的嘱咐，薙切绘里奈立刻将手伸进凉水，拿起素鳝丝快速搓洗，然后将其攥干放入盘中。

　　“对，就是这种状态。”

　　看着经过薙切绘里奈处理的素鳝丝，状态完全符合他的要求，白渊满意的点了点头，跟聪明人合作就是轻松，随后开始起锅烧油。

　　“胡椒、糖、黑松露调味粉，简单的搅拌均匀，我做的没错吧？白渊老师。”

　　看着薙切绘里奈处理好的干素鳝丝，薙切爱丽丝上前快速处理了起来。

　　说话间，她抬头看向白渊，发现他微微点头，心中顿时充满了被认可的欣喜。

　　“东西加的没错，就是少了些东西。

　　鸡蛋清里的可溶性蛋白质会在蘑菇表面形成保护膜，阻隔高温下水分蒸发，同时其弱碱性可轻微软化纤维。

　　蛋清蛋白质受热后形成弹性网状结构，缓冲植物蛋白的过度收缩。

　　这样炒出来的素鳝丝口感跟肉丝相像，非常的滑嫩，而在炸前，按照惯例用土豆粉调一份水淀粉，不要倒进去，而是像我这样抓一把，粘在手上慢慢加入其中。

　　这样抓拌的素鳝丝会更加均匀，待会炸制时口感更好。”

　　白渊重点提及了下抓拌方式，这算是提升菜品口感的小技巧，也是没有师傅教，自己很难想到的地方。

　　教会他这个的是黑暗料理界一个寂寂无名的家伙，在与其的料理对决中学会了这个小技巧，使用过后发现出乎意料的好用，于是就一直沿用到了现在。

　　“用这种抓拌方式会让口感变得更好吗...”

　　听到白渊的话，薙切绘里奈的脸上露出惊喜之色，随即快速记起了笔记。

　　旁边的薙切爱丽丝神色如常，显然早就知道了这种方法。

　　“不过白渊老师，鸡蛋不应该属于荤菜的行列吗？”

　　皱着眉头像是在想到了什么，薙切绘里奈停下了记笔记的手，抬头询问起来。

　　鸡蛋这种由禽兽生出来的东西。

　　论归属，应该算是荤菜吧。

　　“你说的那是蛋黄，蛋清是素，是蛋的营养物。”

　　对此，白渊简单的解释了蛋黄和蛋清的区别。

　　“蛋白是营养物，所以不算荤的行列吗？

　　第一次听到这种说法，不过从生物学的角度上来讲，你说的没错。”

　　听到白渊的解释，薙切绘里奈短暂的愣了一下，显然没想到他辩论的角度这么的清奇，不过从生物学上解释，他的这个想法还真没问题。

　　“你永远都可以相信白渊哥，。”

　　看着薙切绘里奈一副吃惊表情，薙切爱丽丝却满脸的了然。

　　白渊哥从来不会无的放矢，更不会出错。

　　“好了，别聊天了，洗洗手过来吃饭吧。

　　我这边也马上就好了，记住，这一道菜要用香油进行炸制，整锅的香油。”

　　看着讨论起来的两人，白渊温和的笑了笑。

　　说话的同时将手置于油锅上，细细感受着其中的温度。

　　升温，升温，再升温。

　　感受着越来越高的温度，白渊的表情从散慢变得认真，而在温度到达一定程度的时候，他直接将素鳝丝倒了进去。

　　“素鳝丝稍微炸一会，让其的外表变得酥脆。

　　笋丝在素鳝丝出锅前几秒下锅，避免炸的时间过长导致呈现的口感过老。”

　　一边用筷子搅动锅中的素鳝丝，一边为薙切两姐妹进行解说。

　　说话间白渊倒下笋丝，目光如炬的看着咕嘟咕嘟冒泡的内部，几秒过后又将锅抬起，把里面的油全部过滤出去，剩下的便是鳝丝和笋丝了。

　　“热油炸制后需要冷油下锅，所以在烹饪前倒出热油，洗干净后重新下冷油。”

　　将锅中的热油全部倒出，用凉水快速的清晰干净，然后拿起装香油的油壶，在锅中倒上薄薄的一层香油。

　　此时此刻，厨房内全是由香油和素鳝丝、笋丝交叠形成的香气。

　　“接下来是葱姜...”

　　看着逐渐升温的油锅，白渊从灶台底下拿出生姜和葱，简单清洗后快刀斩下。

　　这一幕放在薙切绘里奈和薙切爱丽丝的眼里，便是白渊将生姜和葱简单的清洗了下，放到了案板之上。下一刻，姜末和葱末便飞进了锅中！

　　速度快的让人连刀影都看不见。

　　“白渊老师，这里还有蒜你没用...”

　　看着白渊拿出来却放在案板上忘记处理的食材，薙切绘里奈小声的提醒道。

　　吃肉不吃蒜，香味少一半。

　　眼前这份素鳝丝虽然不是肉食，但却是仿制肉食制作的，所以加入蒜有着同等的效果。

　　“蒜末是出锅以后才放的，现在先不急，我们一步步来。”

　　锅勺快速的翻炒锅内的姜末葱末，猛火爆香后下入素鳝丝爆炒，等其表面微焦后再下入笋丝。

　　“这就是锅气吗？通常只会出现在炒菜料理中的锅气，只有那些将炒菜烹饪到极致的人，才可以让自己的炒菜具备锅气！”

　　看着天空中荡开的香气波纹，薙切爱丽丝闭上眼睛深深的吸了口气，享受了好半天才睁开眼，接着情不自禁的发出了感慨，这才是料理应该有的状态！

　　跟它相比，感觉其他的炒菜都弱爆了！

　　“其实也没你想象的那么厉害，锅气指的是食材在高温快速翻炒过程中，因美拉德反应和焦化反应产生的独特焦香味和复合香气。

　　只要技术稍微纯熟些的厨师，都能炒出锅气。”

　　听到薙切爱丽丝的声音，以及她有些过分的夸奖，白渊转过头解释了两句。

　　一道菜出现锅气，证明它至少进入了特级，已经算是不错的珍品了。

　　毕竟世界上的特级厨师非常有限的，每一位都是鼎鼎有名的存在，他们的料理值得人提前数个月预定。

　　“出锅咯！”

　　看着薙切爱丽丝露出若有所思的表情，白渊将切好的蒜末倒入，简单翻炒两下后撒上香菜，同时高声喊了句，薙切绘里奈见状很有眼力的端来了盘子。

　　料理入盘，流光从素鳝丝的身上浮现，长久不断，持续的挂在上面。

　　若是不明情况的人看到，肯定以为有人往眼前料理里加了荧光剂，否则不可能在厨房灯光昏暗的情况下还这么亮！

　　“果然，这又是一道流光料理！”

　　看着长长吁出一口气的白渊，更为准确的是他手上的象形素鳝丝，薙切爱丽丝咽了口唾沫，拿起筷子，没等对方开口抢先品尝了起来。

　　“啊，居然偷跑，好过分！”

　　薙切绘里奈见到这一幕，同样克制不住心底深处的欲望，再不顾维持表面的高冷矜持，夹起一筷子直接送入口中。

　　“香油与葱姜爆炒的焦香裹挟着黑松露的深邃，油炸赋予素鳝丝的酥脆外壳在齿间崩裂，内里则因为加入了蛋清与淀粉保留着极致的弹嫩质地！”

　　牙齿轻轻咬着筷子，舌尖感受其中味道。

　　薙切爱丽丝眼睛微微眯起，露出了陶醉的表情。

　　“菌丝纤维模拟的“肌理感”堪称精妙，咀嚼时甚至能感受到类似鳝鱼脂肪融化般的微妙油润。要不是亲眼所见，看着白渊老师你用薄平菇制作出这道料理，我都要怀疑这里面是不是真的有鳝鱼了！？”

　　薙切绘里奈的脸上写满了不可思议。

　　用薄平菇制作的料理，居然真有产生了类似鳝鱼的口感和味道！？

　　这是多么不可思议的事情！

　　如果世人都有白渊老师的厨艺，那世界肉的价格怕是会即刻暴跌。

　　“不仅是味道，甚至外观也与鳝丝非常的像，难怪名称有象形二字。”

　　夹起一根鳝丝，放到眼前细细观察，薄平菇舒展开来的形态与鳝丝纤长蜷曲的肌理几乎无差，笋丝银白透亮如月光下的溪流。即便是像她这样经验老道的厨师，也很难一眼看出两者差别。

　　“这可是一道名菜，专门给那些不能吃肉，但又嘴馋的家伙们准备的，其口感与鳝鱼无差，味道鲜美。”