美食定制商 第533节

　　张茂林看着处理好的鸭子，“这你放心，这就是咱们京城自己养殖的正经白鸭，当初莫斯科育种的时候就是找的这一挂，没一点毛病。”

　　这种鸭子的特点就是初生小雏全身黄色，长大后羽毛变成雪白色，翅膀短，背长而宽，胸部发达，腿很短。

　　光是从处理后的外表看上去都觉得很强壮，而且与一般鸭子不同的是，白鸭肌肉纤维中夹杂着白色的脂肪，肉质红白相间，细腻新鲜。烤好之后肉呈现粉白色，吃起来肉细嫩无酸味。

　　所以京城烤鸭能享誉全国的原因除了手艺之外，跟原材料本身的质量也是关系极大的。

　　这道菜苏辰在练习室中算是学的时间比较长的一道菜。

　　主要是宰杀过程就有些复杂。

　　分为宰杀、烫毛、退毛、打气、掏膛、洗膛挂钩、烫皮打糖、晾皮八个步骤。

　　而且每一道工序都有着其独特的意义，并不是字面意义上的工序。

　　就比如烫皮打糖这一步，苏辰将挂好铁钩的鸭子提在左手中，右手拿着盛有开水的勺，先在鸭子的两个翅膀处各淋上一勺，再从挂钩的地方向下浇上一勺。

　　鸭子经过开水一烫，毛孔缩紧，立马显得又白又嫩，油亮光滑。

　　而且这个淋水的量也非常有讲究，苏辰约莫淋了两勺半，再多的话就会从鸭皮的毛孔处开始向外流油，这也就会导致流过油的地方不太好上色，烤出来的鸭子色泽不匀。

　　淋水后的鸭子，再用刚才的方法淋上糖水三勺，负责炒糖水的师傅是崔玉分的一位徒弟，鲁菜中关于糖水的制作还是比较专业的。

　　浇了糖水之后三只鸭子挂在一边等待晾干，之后才再浇一次，这便是烤鸭表皮脆爽的秘诀了。

　　买回来的挂炉也尽可能的模仿了正宗挂炉，整体是用砖砌的，外方内圆。炉内左右后壁以及顶部全部封闭，只有前壁中腰留有长方形小门一个，内部的上中位置有铁梁两道，到时候鸭子就挂在上边儿烤。

　　苏辰把烧好的果木柴放到炉内，晾晒差不多的鸭子再浇一遍糖水后使用一截小细管塞入鸭子的后边儿开始灌水。

　　又从鸭子右腋开刀处灌入七八分满的开水，随即便将鸭子挂入了砖炉之中。

　　“这个大小的鸭子也就烤个三四十分钟，茂林你今天有口福了，你可要比那些宾客们还吃的早点儿。”

　　张茂林刚才看着肥滋滋的鸭子早就垂涎三尺了，这会儿客气中还带着些不好意思，他搓着手盯着生了火的挂炉，“那多不合适啊。今天要把所有的菜都试一遍吗？”

　　苏辰摇摇头，“也不是。烤鸭比较特殊，要今天生火烤一遍，待会让把火种保留下来，让挂炉内保持一个均衡的温度，这样明天的烤鸭才会更好吃。所以呀，待会儿觉得味道一般的话，可别怪我啊.”

　　张茂林摆着手说不会不会，心想就算味道差了点意思，毕竟是出自苏老板之手，能差到哪儿去呢？

　　所以表面上苏辰做了三只烤鸭，实际上做这一切的目的都是为了润一润烤炉。

　　经过在练习室中的学习苏辰发现，烤鸭之所以香脆无比，主要原因还是内部开水与外部热量的作用之下成熟的原因，而外部的热量来源又不完全是来自于底部的柴火。

　　必须得是底部柴火散发出来的温度，折射到炉内之后，让整个挂炉内部达到一种非常均衡的温度，直接去烤制鸭子的表面，这样做出来的烤鸭才会色泽均匀，油光噌亮。

　　所以必须得提早一天把炉子的温度弄好，这样第二天就省事儿多了。

　　烤鸭入了炉子，苏辰在厨房里溜达了一圈儿，确定大家的工作都在井然有序的进行着，毕竟在练习室中的最后几天，苏辰几乎是把今天厨房中的场景完全进行了好几次的个人模拟。

　　每个人这个时候该做什么，做到什么程度，完全不需要去看那张任务表，早已熟记于胸。

　　人群中一个小伙子看到苏辰快要走到自己这里了，他猛地大吸了两口气。

　　作为川菜系餐厅的后厨，林海一直以来负责的都是几道麻辣菜的烹饪，现在能加入十九楼的后厨，小伙子激动的好几天都睡不着觉。

　　此刻分配在他手上的，正是他们川菜在国宴上经常露脸的‘开水白菜’！

　　这道菜林海曾经跟着师傅王世军在国宾馆也没少操办，算是轻车熟路，但是昨天拿到苏老板的任务表之后发现，苏老板规定的菜品跟他以前制作的完全不同。

　　以前的开水白菜是这么做的：先将菜心煮熟，之后再与清汤放到一个碗中，加上料酒和精盐旺火蒸四五分钟，最后滗去清汤，倒入特制清汤后上席。

　　而现在自己做的事情就有些离谱。

　　需要将那些白菜的边叶去掉之后拿到菜心，然后开始改刀。

　　关键是苏老板只是画了一个草图，照着草图的改刀方式来做也没啥毛病，但是林海接连改了好几个菜心，始终不得其法，想不明白为什么菜心要这么改刀。

　　此刻见到苏辰快走到自己的身边，他尽量让自己的呼吸变得平稳了一些，终于鼓起了勇气。

　　“苏老板！”

　　“嗯？”

　　苏辰停下脚步看了眼，眼前的小伙儿正在处理白菜心。

　　随手拿起一根白菜心，表面的螺旋刀法跟自己画出的草图几乎无二，而且这道菜的制法早已成熟，几乎再怎么改进也到不了更上一层楼的地步了。

　　而且苏辰还发现一个特别有趣的事情。

　　开水白菜这道菜，大概是除了自己以外，其他人唯一能够做到的S级菜品了。

　　首先白菜的选材就很讲究，其次这道菜吃的已经不是白菜本身了，而是那一口反复吊制的高汤。

　　对于这么一道早就成熟无比的菜品，要想继续改造的话还能怎么办？

　　于是乎，苏辰就想到了一个办法。

　　他捏着那位小伙儿改刀好的小白菜，反复观察了几眼之后从林海手中拿来菜刀，“你这个位置切的还不是很好，我给你改一下你看看。”

　　苏辰又捏起一块儿还没处理好的菜心，先是从中间对切一个十字，随即轻轻的掰开外表的菜叶，把中间的菜心又对切十字，反复几次之后松手，外边儿的菜叶迅速的包裹了回来。

　　这时，把这个菜心放在手边的一个大海碗中，“你不是问我为什么要这么做吗？拿开水来。”

　　林海激动的跑去把水壶拿过来送到苏辰的手上。

　　刚才鼓足了勇气的去问，没想到苏老板这人这么好说话，居然现场就要给自己解惑了，这动静也是引得不少人纷纷跑过来想看看到底发生了什么事。

　　苏辰提着水壶，对着盆中的白菜心中间将开水慢慢的浇了下去，随着高温水的浇洒，硬邦邦的菜叶逐渐变得软和起来，外边儿软掉的菜叶开始向着外圈塌落。

　　一层，一层。

　　塌落的速度很慢，但林海的心脏却是开始狂跳起来。

　　这.

　　直到所有的菜叶全都塌落，林海眼睛瞪得大大的，猛地指着这苗菜叶，“这怎么变成荷花了！”

　　苏辰放下水壶，“大概就是这个意思。明天的时候菜心会先煮熟再汆凉水，汆水后保持原来的形状放到碗中，之后将高汤与菜心分开上席，让客人自己倒汤。”

　　光是这么一说，林海甚至已经想到了那种场景。

　　因为刚才苏辰拿来演示的菜心是生的，所以开水要浇很久才能开始塌落，但明天上菜的时候菜心是熟的！

　　只要把高汤从上边儿.不，不仅仅是上边，不管是从哪个角度倒入碗中，白菜心都会自然的顺着刀口的位置散落开来。

　　原本是一苗平平无奇的白菜心，触碰到汤的时候会在食客面前自动散落成为一朵叶白芯黄的荷花！

　　嘶！

　　这场景，光是想一想都让人不寒而栗。

　　就连食客，都变成了烹饪的一个环节！

　　林海看着苏辰双手背负离去的背影，不禁使劲握了握拳头。

　　要努力了呀！

　　也正是这一幕，仿佛给在场的其他年轻厨师们打通了任督二脉似得。

　　“苏老板！苏老板，您来帮我看看这个，这猪五花为什么要这么处理呀？”

　　“苏老板！嘿嘿，我就有点想不明白，我这个鸡肉糜为啥要剁的比我以前做的粗了很多啊？”

　　“老板我特想问问您，您说的那个要散却不散是什么意思啊，我怎么试了好几次都没这个效果呢？”

　　苏辰并不着急，也没有不耐烦。

　　他站在走廊里，有问必答，有的时候甚至会直接上手给帮厨们演示怎么才能做到最好。

　　几位老国厨看着这一幕，面面相觑。

　　卢永亮的表情复杂，“我记得我那时候学艺，不切几年菜墩师傅都不让摸油锅。”

　　崔玉分冷笑道，“那些老家伙都想留一手，留来留去最后怎么样了？我看小苏这样就很好，只有这样才能把更好的手艺传承下去！”

　　这话说的，王志军站在边儿上脸微微红。

　　是啊有些小技巧，老师傅们总是要留一手，不到最后一刻都不愿意交给徒弟。

　　王志军看着手上正处理的肉片儿，恍然间有些走神。

　　有什么意义呢？

　　同样看的非常有感触的张茂林，使劲的吸了吸鼻子，旁边的李文奎打趣道，“怎么？感动了？”

　　张茂林摇摇头，“不是感动。我是说，你有没有闻到什么味道？”

　　李文奎也跟着吸吸鼻子，眉头先是皱起来，然后顺着味道扭过头，目光很自然的落在了角落里的挂炉上。

　　擦！

　　我烤鸭！(本章完)

281.第276章 从徽菜开始

　　果然，就连苏辰这样的人，在忙碌中也已经忘记了烤鸭的存在。

　　反正这三只烤鸭的目的就是暖炉，苏辰将它们从炉中取出来后没急着片鸭，而是用刀片先在鸭子的各个部位割开口子观察了一下。

　　“这炉子还行，您几位要不嫌弃焦了的话就吃着，我去弄弄火。”

　　嫌弃？

　　怎么可能嫌弃呢。

　　虽然这鸭子烤焦了，但它还是烤鸭！

　　张茂林跟李文奎对视一番之后，二人都不是会下厨的人，只好请来了一位正在处理排骨的小哥们，帮忙片鸭子。

　　虽然不会下厨，但是会吃啊！

　　张茂林自顾自的捏着鸭子皮，找了白砂糖蘸着吃，“没想到啊！虽然有些焦糊，但吃起来竟还别有一番风味，这焦味竟然有点锦上添花的意思！”

　　李文奎抿着嘴巴点点头，“是这么个事儿，到底还是选材好啊，这鸭子肥而不腻，肉质细嫩，就算没有这等功夫，怕是也难吃不到哪儿去！”

　　京城填鸭的名头由来已久，上世纪七八十年代就传入了许多个国家开始培育，算是得到世界公认的品种了。

　　苏辰在这边，把炉子里已经燃着的果木炭扒拉到一起，再给上边儿添置上新的果木炭，搭成类似于宝塔的形状，留下氧气可以通过的缝隙。

　　这样木炭既不会燃烧的太快，也不会熄灭，完全可以将烤炉内的温度一直保持到第二天不变。

　　据说好的烤鸭店，挂炉里边儿的木炭火一年三百六十五天从来都不会熄灭的，每天的工作就是把灰清理掉之后再添置新的木炭，挂炉内的温度常年就是均衡一致的。

　　搞定烤鸭的工具炉之后，苏辰继续开始兜兜转转，时不时地指点指点食材处理，也抽空去做做属于自己的工作，基本上都是一些别人不太好处理的食材，苏辰就会自己处理。

　　工作一直忙活到晚上的十点多，后厨里的人们这才吃过晚餐。