美食定制商 第236节

　　信步来到厨房。

　　只看苏辰正在和张老二聊着天，手上还没开始做菜，方长也不说话，就站在一边侧耳听着。

　　“现在的问题是，红烧肉这道菜放眼全国，各地口味不同，如何才能做出一道满足大多数人口味的红烧肉？”

　　张老二直接拍着桌子，“不可能。口味偏爱本身就是很私人的事情，要说是一道创新菜还有可能，红烧肉流传了几千年，各地人早已经形成了固有的口味习惯，这根本不可能。”

　　苏辰也觉得不可能。

　　但现在的问题，就是这么回事儿。

　　见二人对话尬住了。

　　方长小心翼翼的说道。

　　“有没有一种可能。”

　　“咱们可以做多种口味的红烧肉？”

　　苏辰本来有点不耐烦，听到方长的话之后。

　　眼睛，突然就亮了起来！

　　明天到珠海，有什么好的餐厅推荐吗？

　　(本章完)

151.第148章 一道有手就行的红烧肉！

　　第148章 一道有手就行的红烧肉！

　　有没有一种可能，我们可以做多种口味的红烧肉？

　　这是苏辰从方长的口中，听过最为悦耳动听的声音。

　　“你还会说这种有用的话？”

　　“不是.”方长揪着后脑勺的一戳头发，“什么叫有用的话？我以前都是废话？”

　　见张和平和苏辰同时点头，方长这时候理解了一个词语：自取其辱。

　　“方长说的不错，为什么不可以做多种口味的红烧肉呢？”

　　苏辰看着张和平，“我们实际上是被某种思维困住了。你是经常去餐厅工作，用的还是你那套饭店思维。”

　　张和平点头。

　　苏辰继续道，“我在19楼做的定制多一些，用的是定制思维。”

　　也就是，顾客提需求，美味来满足需求这套模式。

　　“现在咱们的目的是摆摊，这样的话做多种口味确实可能是最好的选择！”

　　这么一来，张和平的‘饭店模式’加上方长的‘多口味选择’，很合时宜的帮助苏辰解决了初步难题。

　　“好了，老二。伱给方长做份红烧肉吃吧，哦对，那些肉放到-4°冷藏，不用冻着。”

　　说完苏辰便兴冲冲的从步梯爬回了19楼，该说不说，这段时间装修的好不好不敢说，这身体绝对锻炼的不错。

　　苏辰一口气直接从2楼爬到19楼，气儿都不带喘的。

　　“或许以后直接关闭电梯，不仅省钱，还能让职工锻炼身体！”

　　苏辰默默地把这个想法记在脑海中，然后回到办公室，睡在心爱的躺椅上。

　　心神一沉，人便出现在了练习室中。

　　‘不管怎么说，既然要想让红烧肉变的家常，就要尽可能的化繁为简。’

　　‘用最简单的手段，达到最好的效果。’

　　在琢磨菜谱的同时，苏辰还在琢磨，实际上这个家常菜系列完全可以让何舒婷做一期特辑，省的十几万粉丝每天扒拉着手机看嗨丝。

　　也得学学做菜啊，要不然营养能跟得上么？

　　“食材：下五花。”

　　简单，纯粹，根本不需要其他配菜，之后便是一些简单的调料品。

　　将这些东西召唤出来。

　　苏辰想着，为什么非要在制作之前先用锅底烫五花肉皮呢？

　　它的作用无非就是，更好的去毛和祛除猪皮毛孔中的杂质。

　　刚刚好，就方长送来的现杀下五花，根本没有必要去做这一步，人家本身就处理的非常干净，高于市场价三成的钱不是让他白挣的！

　　再就是.

　　‘为什么大部分的红烧肉食谱中都会先焯水定型，然后煮个七八成熟再烹调口味呢？’

　　苏辰自认自己的厨艺算不上顶尖水平，对食材和烹调技艺的理解也不能说是一流水平，但多多少还是有点知识在里面的。

　　就这个问题，苏辰从做主播到现在，一直都没想明白。

　　直接把肉切小块进行烹调，味道不是会更好吗？

　　“改，必须改了试试！”

　　带皮五花肉清洗干净后，直接改刀切成2.5厘米见方的块状，为了让块状看着更加整齐，苏辰先是把五花肉的四个边角直接修理整齐，这才开切。

　　‘现代人肚子里不缺油水，实际上现在红烧肉这菜式微，主要还是看见这三层肥肉就会劝退不少人。’

　　别人不敢说，就何舒婷那样的，这种东西是打死也不会碰！

　　苏辰也最多也就吃上两三块都觉得齁，也就老一辈他们，像张和平那辈人吃这玩意儿最猛，有的人拌上米饭甚至吃两三斤肉都不在话下！

　　改刀之后，在锅里加入很少的底油，再放上几个大料和桂皮煸炒出来丝丝香气。

　　随即就是把切好的五花肉块儿放到锅里用微火开始煸炒。

　　这一步是不加任何的调味品的，就是一口干锅，微火慢热，然后将切好的红烧肉块在里面慢慢的煸炒。

　　可以看得到，在微火之下，刚开始还有些粘锅的肉块渐渐地也就不粘了，而锅底原本只有微量的底油，此刻油脂也渐渐地多了起来。

　　‘所以其实做五花肉对食材的要求是有点高的。’

　　从方长那里拿来的现杀五花肉根本不需要前期加工，只需要直接用八角和桂皮煸炒就够了。

　　但如果是冷库里冻了一段时间的话，那就得加上葱姜和料酒进行焯水了。

　　至于火候方面。

　　苏辰始终选择了微火，这样锅底的温度不会很高，可以维持在一个将五花肉内油脂提炼出来，但又不会让肉块表面焦化的温度。

　　这一步持续的时间很久。

　　直到五花肉中肥肉的夹层看上去微微有些透明之后，苏辰这才将锅里的肉块儿扒拉到锅的四周，中间露出了大量提炼出来的猪油。

　　切好的葱姜块放到中间，用炼出来的猪油再度煸炒出来香味。

　　这一步就很有讲究了。

　　以前在做菜的时候苏辰想到了几个概念，分别就是烹调前中后调味，这个就属于烹调中的调味。

　　葱姜，八角桂皮可以让提炼出来的猪油融合上非常浓郁的复合香味，再使用这种油来煎五花肉块，就可以将复合的香味融入肉块之中！

　　在煎肉的过程中，锅里的猪油再度增多。

　　几乎都快要和肉块平行了！

　　“如果我将猪油全部都滗出来的话.”

　　不得不说，苏辰做这一步的时候是带点迟疑的，但这里是美食练习室！

　　直接将所有的猪油全部都滗出来，只留下煎好的肉块。

　　即便是这时候，五花肉块已然是散发着非常浓郁的肉香，这种肉香味最让人食欲大开了。

　　不过这个阶段显然还处于闻着好吃，吃起来不太好吃的时候。

　　“因为煎的时间太长，肉块内部不仅失去了油脂，同时失去的还有水分！”

　　一勺酱油加入锅内。

　　滗出油脂之后，淋入锅内的酱油几乎是以肉眼可见的速度钻入了肉块之中！

　　‘好像发现了什么不得了的事情.’

　　暂时顾不得琢磨这个事儿，苏辰立马又给锅里头加了一块红腐乳！

　　这是经过深思熟虑的做法。

　　在北方，有的馆子做红烧肉、扣肉这样的菜都会用到红腐乳，其实这个法子是有些取巧在内的！

　　首先红腐乳是经过发酵制作而成的，这里面是有着一定的酒精成分存在，可以起到去腥解腻的作用！

　　而且腐乳有咸味，佐以酱油，之后只需要增加少量的盐即可，这样做出来的菜品光是一个‘咸’的味道，就是非常香的！

　　再就是.

　　颜色！

　　苏辰这么做红烧肉，避免了炒糖色这个新人比较头疼的问题，直接用酱油和腐乳来调色。

　　而腐乳本身的味道，对北方的大多数人来说也是可以接受的。

　　尤其是在景州，很多人都喜欢吃馒头的时候蘸着腐乳吃，所以这道红烧肉里加腐乳，是没一点儿问题的。

　　加入腐乳之后又翻炒几下，肉块的颜色俨然变成了最为诱人的酱红色。

　　“最后就可以加水了。”

　　直接加入沸腾的水，与肉块持平后略微煮上几分钟，这一步是为了给肉块定色。

　　不咕咚这么几下的话，肉块表面的颜色很容易就被加入的沸水冲淡。

　　“再用张老二的酒店做法.”

　　苏辰直接起了一口高压锅，把锅里咕咚咕咚煮着的肉块儿一股脑的倒入高压锅里。

　　‘相信再没有比这个更简单的红烧肉了吧.’

　　因为高压锅最多只需要炖15分钟就行了，而且使用高压锅的话，要比在灶火上慢炖一个多小时好很多。

　　首先就是肉的形状会更加完好，再就是口感，也会保持的非常完美。