美食定制商 第157节

　　清汤与奶汤的制作不难，但也绝对谈不上简单。

　　因为这是苏辰本次准备的菜品中第一个达到S级别的菜品，而且还是可以反复使用的高汤类。

　　‘高汤必须要到SS，这是鲁菜的灵魂所在。’

　　苏辰把刚才熬制好的高汤舀了一点送到嘴里，奶汤喝起来并无明显瑕疵，突出的就是一个鲜淳，这种鲜是一种很醇厚的鲜。

　　‘奶汤的制作关键在于大火熬骨，这一点没什么难度。’

　　‘喝起来也没有明显瑕疵，不出意外的话这味汤已然是SS级别才对。’

　　之所以系统给出的评价依然是S级，大概率是把两道汤当做一道来进行评分的。

　　再喝一口清汤。

　　味道上没什么问题，但是有个很明显的瑕疵就是不够透！不够亮！

　　这是一种很微妙的感觉，要不是味之巅的存在，苏辰相信就算是自己也绝对不会感受到这种微小的差异！

　　清汤带给人的口感应该是很明显的鲜亮，是那种从舌头一直鲜到嗓子眼的鲜，但是这种鲜不会像奶汤那么醇厚。

　　它会很浅薄，又很明亮。

　　在淮扬菜和鄂菜的制作中用到的高汤往往就是一锅鸡汤，作用上基本就是跟鸡精平替。

　　但是鲁菜的高汤可就不同了，现在绝大多数馆子就是自来水加味精来充当清汤，加一勺三花淡奶就是奶汤。

　　对懂行的人来说，这样做出来的菜真是一口都不想吃。

　　工业调味品和用食材吊出来的汤，那完全是两码事。

　　‘汤不够透不够亮的原因就是吊的不到位，可我这清汤明明都已经清澈见底了呀。’

　　苏辰看着那锅汤陷入了沉思。

　　这清汤的制法跟开水白菜的汤底有些类似，只是原材料有些许不同。

　　‘再复盘一次！’

　　原材料中共有四种食材，分别是肘子、鸡鸭和猪骨。

　　这其中肘子的作用可以让汤浓，鸡鸭可以让汤更鲜，猪骨则是会让汤更香。

　　‘怎么才能吊的更到位呢’

　　苏辰重新在灶上支起一个大桶，里面放了足足十斤的清水。

　　猪肘顺着猪骨划两刀，使得肘骨露出，再用刀背将骨头砸断，这样就可以发挥猪骨香的特点。

　　母鸡洗干净之后把鸡爪去掉，再将鸡脯肉全都切下来，还要剔去鸡油剁成肉泥备用，这是待会儿吊汤所用的材料。

　　同样，鸡腿也是这个步骤，在鲁菜高汤的制作中，会将鸡腿泥叫做红哨，鸡脯泥则是白哨，主要的作用就是吸附高汤里的杂质，使得高汤呈现出清澈透亮的状态。

　　剩下的鸡鸭则是用刀背将所有的骨头全部砸断，再将两个翅膀别起来，这样就算完成了准备工作。

　　旋即，苏辰按照名菜谱中的制法开始制作清汤。

　　一锅上等的清汤，制作过程起码要等十个小时的时间。

　　这期间苏辰是无法离开练习室的，否则就要一切重来。

　　每次吊汤等待的间歇，苏辰都会寻找其他的菜品练习。

　　如此反复三天的时间，转瞬即逝。

　　14日清晨，刘阿宝不到五点的时间就起床来到了十九楼。

　　果然，他发现苏辰已经出现在厨房了。

　　“老板，凌总他们已经在赶回来的路上，还有部分食材没法快递，是她们自己带着的，预计上午十点就能到景州。”

　　苏辰满意的点点头。

　　这件事交给凌舒屿真是正确的选择，所有的一切都恰到好处。

　　好多东西自己不说，大概只有凌舒屿才能理解。

　　“咱们先开始处理现有的食材吧，今天活儿可够多的了。”

　　刘阿宝拍拍胸脯，“我跟师父打过招呼了，他到了景州自己过来，不用我去接！”

　　“还是让白小波去接一下吧，老头子别给迷路了。”

　　有些意外，卢永亮明明是来给崔玉分庆祝生日的，怎么还提早一天来了呢？

　　苏辰从厨房分类好的食材中取出一副大肠，这东西不讲究产地，是从大市场买回来的。

　　“你先处理一下大肠吧，都处理好。”

　　“做九转大肠吗？这菜我可以。”刘阿宝对自己的鲁菜功底还是很自信的。

　　苏辰摇头笑笑，“这次的菜都让我来做吧。你帮我打个下手就行，哦对！大肠清洗的时候，表面的油去除三分。”

　　“哈？”刘阿宝颇有不解，“老板，这大肠吃的可就是这油香味儿，您确定要去掉三分？”

　　苏辰没有解释，只是点点头。

　　我SS级九转大肠是跟你开玩笑的吗？

　　起初苏辰也不会将大肠表面的油去掉，这一点还是名菜谱里特别交代的！

　　做了几次九转大肠也顺利的从A级进化到了S级，苏辰品尝之后发现，好吃是真的好吃！

　　但是有个问题就是，太香了！

　　按理说一道菜特别香这是好事儿，但是这道菜就是太香了，以至于香味将其他味道掩盖了起来，每一口下去只有浓郁的香味，其他什么都没了。

　　而这个香味就是来源于大肠表面的油。

　　所以当苏辰反复尝试去除表面油脂再做之后，这才一点一点找到了去除的量。

　　去掉三分油脂后，会适当的减轻肥肠的香味，让调味的味道，还有大肠本身的味道更加突出，而不是一味地只有油香味，这点很重要，并且是进阶到SS级别的超级秘诀！

　　就连名菜谱中都不曾发现，反而还特意描述了：清洗大肠的时候切勿将大肠表面的油洗掉。

　　‘或许是那个年代人们肚子里的油水本来就少，能吃到这种油香的话反而更符合群众的口味吧。’

　　这是唯一合理的解释了。

　　刘阿宝负责清洗大肠，苏辰则是开始处理起了一些海鲜，不多时，白小波走进了厨房中。

　　“老板，今天有个订单接吗？”

　　苏辰撩起眼皮看了眼，“今天肯定不能接，今天咱们没时间负责其他订单。”

　　“可是这个订单给的有点多。”

　　“多多少？”苏辰停止了手上的动作，如果钱够多的话那还真能接！

　　这就是美味来！

　　“午餐，2人餐，1000元。”小白拿手机看着，这个订单他已经反复跟客户确定过了，只要苏老板这边审核无误的话就可以接单。

　　“有什么需求。”

　　小白对着手机说道，“客户的需求就是至少要吃3个菜，然后还必须是淮扬菜。”

　　苏辰丢下手里的海参，“该不是方长的岳父来了吧？伱联系方长没。”

　　这几天方长一直没来公司，每天都是他们店里的员工来负责对接肉类供应的事情，估计也是忙着自己订婚的事情。

　　“啊，那我先联系下方长哥，看看是不是他岳父。”

　　苏辰点点头，“你把手机给我，我来联系吧。”

　　不多时方长便接通了小白的微信通话，“哈喽啊小波波！”

　　真恶心啊苏辰看了眼白小波，被女人伤了也不至于这样吧？

　　“方长？我是苏辰。”

　　“啊？哦！苏老板啊，嘿嘿嘿！苏老板什么事？”

　　“我今天接到一个订单，对方指定要吃淮扬菜，我怀疑是不是”

　　“哎呀！”方长突然叫了一声，“真是抱歉啊苏老板，我忘跟你说了，我岳父昨天就过来了，大伯也来了！我说呢今天让他们来家里吃饭都不过来，还说什么自己想办法解决，原来是跟您那儿订餐了啊！”

　　苏辰无奈的叹了口气，“这样吧方长，你跟你岳父大人解释一下。因为明天订婚宴确实有点忙，今天的餐我们还是不接了吧。”

　　这要是放在平时的话也可以接，三个菜一千块钱，那几个淮扬菜苏辰做起来也就是个把小时的事儿。

　　可现在不行呀，一千块钱在19楼的订单里，不算什么。

　　“好吧，真是抱歉啊苏老板！我都不知道我那俩老丈人去了您那儿，我这就给他们打电话去。”

　　挂断电话之后，苏辰手机给了白小波，“这单就拒了吧，今天和明天不管多少钱的单子都不接了。”

　　有了老板的指示，小白狠狠地点点头，这事儿办起来可就好办多了。

　　白小波刚走，苏辰正要继续忙活，又有人来了！

　　“我瞧瞧这是嘛呢！”

　　“嗬！”苏辰甩甩刚沾上水的手，“湿着呢，就不跟您握手了。”

　　不是别人，正是卢永亮！

　　“不用不用！”老爷子摆摆手，“忙着呐？我这刚下车就来了。”

　　刘阿宝激动的站起来，大肠也不洗了，“师父！”

　　“别跟我套近乎！”卢永亮瞪了一眼，“忙你的。”

　　这操作给苏辰都整蒙了，徒弟跟你打个招呼都是套近乎啊.

　　刘阿宝手握肥肠，目瞪口呆：失宠了啊！

　　“老爷子这边请。”苏辰把手洗干净，请着卢永亮往休息室里走，虽然处理食材很紧急，但也不差这一时半会儿。

　　“还以为您明天来，也没备点酒菜。”苏辰主动给卢永亮泡上茶水，这还是从京城回来的时候尚明科送的。

　　主打的就是羊毛出在羊身上。

　　“是准备明天来的，京城那地儿太热了啊！我是真呆不下去了。对了，你这菜准备的怎么样了？”卢永亮的声音听着还是有些疲惫的。

　　毕竟这么大年纪了，坐车对他而言就是一件很耗精力的事情。

　　“准备差不多了，今天先处理一批食材，明早再做做提前的准备，中午上客的时候不耽误事儿。”苏辰说完，想了想还是把自己的疑惑说了出来，“老爷子，这崔玉分您也认识？”