一口天价炒饭，老唐当场拜师 第535节

用绞肉机搅的肉馅儿，肌肉纤维都被破坏了，口感会太绵软。

刀剁的肉馅能吃到肉丁，口感上就很不一样，第一口吃到的时候会很涨印象分。

不要小看第一口的威力，第一印象是非常重要的。

一个旅客可能会因为一口发霉的食物讨厌一个城市，也可能因为一口美食，萌生出定居的念头。

咱们这次要搞美食节，就是要把美食打造成一张名片。

能不能惊艳到来自全国各地的游客，就要看你们了。”

听着李逸的话，在一旁旁观的王副局长等人听得连连点头，眼神赞许。

而摊主们一个个神色认真，但对于李逸的这番话却并没有太大的反应。

对于他们来说，能多挣点钱才是最重要的，其他的事他们没精力多想。

不过这种态度也无所谓对错。

想要多挣钱，就要把东西做得好吃。

东西做好吃了，食客印象自然会好，那么宣传文化的目的也就达到了。

虽然大家的目的不同，但最终的结果却都是一样的。

李逸收回手来，把肉馅甩回盆中，翻拌了几下，随即解释：“肉馅的要点说白了就两点，第一去腥，第二增香。

中餐里说的肉馅儿，如果不是特指某一种肉，比如羊肉，牛肉，驴肉，那么就都是猪肉。

咱们最常用的通用肉馅儿，肥肉和瘦肉的比例一般都是三比七，肥肉三，瘦肉七。

肉馅儿里瘦肉太多，就不够润香，肥肉太多，吃着就会腻口，所以这个比例是最平衡的。

但它不是唯一定死的标准，不同的菜，用到的比例也会有所调整。

比如咱们待会儿要做的【咸蛋黄狮子头】，用到的肉馅儿就要肥一点，比例得肥四瘦六才行。

因为狮子头需要长时间的蒸炖，油脂会流失一部分，要肥肉一些才够香。

不过包子、饺子、馄饨这些面食的肉馅儿，基本上用的都是肥三瘦七的比例。”

说着，李逸从一旁的盆里拿出了两块猪肉来，冲摊主展示了下：“肥三瘦七的肉馅儿，就用前腿肉，比例是最合适的。

肥四瘦六，就用五花肉，记住这两点就可以了。”

说完，李逸就拿过了调料筐，从中取出了盐袋，示意：“接下来，咱们给肉馅调味。”

第625章 水打馅

“通用肉馅的底味很简单，只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。”

李逸一边说着，一边往肉馅中倒着盐，口中解释：“肉馅和盐的比例，大概是100：2，也就是一斤肉馅儿放10克盐。

这里有十斤肉馅儿，所以咱们放100克盐就可以了。

然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是给肉馅儿去腥增香，比例是100：0.6，就是一斤肉馅儿放3克的胡椒粉。

糖的比例和胡椒粉是一样的，这里放白糖是为了给肉馅提鲜。

酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了，比例是100：4。”

一边说着，李逸一边把所有的调味料都放进了肉馅里，下手翻拌了起来。

他看了眼举着手机拍摄的摊主们，提醒：“注意，有些地方用的肉馅是不放酱油的，要保持肉馅本身的红色。

这种情况下，肉馅里盐的比例就要相应增加。

酱油的含盐量是每100毫升18克左右，咱们的酱油是熬过的，所以就按20克算。

100毫升的酱油是115克，换算下来，大概就是每斤肉馅多加大概3.5克盐。

不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知道大概的比例就可以了。”

说话间，李逸已经将肉馅搅拌均匀了。

腾出手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜头展示了下，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。

不过直接把葱姜切碎拌进肉馅里，会很影响口感，有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。

所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给肉馅去腥。”

说着，李逸就下手把碗中的葱姜抓起，用力揉捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。

随后，李逸拿过了一袋花椒，撒进了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口感，效果还是很好的。”

将葱姜水调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在肉馅上，往肉馅里倒了些葱姜水。

“肉馅儿要想做得好吃，水分要够，吃着才够细嫩。”

李逸将手插入了肉馅中，沿着一个方向搅拌了起来，口中解释：“肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子。

这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷，让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用，吸收更多的水分。

咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到肉馅上，可以让去腥效果达到极致。

加入水后，在搅打的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来，逐渐组成了新的空间网络结构。

咱们继续搅打，盐分不断深入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。

上劲以后，肉馅的弹性就会变强，这时如果直接做成肉馅，口感还是太硬，还要继续加水缓解。

咱们要分多次不断的加水，再通过搅打，让肉馅吸收足够的水分，这样做出来的肉馅，就会水嫩多汁，不会发柴干硬，口感是最好的。”

李逸说话间，却没有注意到，餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。

在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后，赶忙迎了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？”

闫秘书的职位是市长秘书，虽然只是个副县级，但王副局长在他面前，也是客客气气的。

“我来看看情况。”

闫秘书跟王副局长握了握手，就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。

“这就是那个李逸？”

闫秘书好奇的看着李逸，低声道：“电视上看着岁数不大，我以为是美颜，没想到真的这么年轻啊？”

“是岁数不大，但厨艺是真的好。”

王副局长解释：“现在他的知名度也是最高的，很多知名大厨都没他火。

而且请了他以后，《中餐厅》也会来拍，一下带了四个明星，性价比很高。”

闫秘书闻言，看向了黄小明几人，点了点头：“确实可以，花一个人的钱，请五个人，还能上节目宣传，还是王局你厉害啊！”

“这不是为了给单位省点经费么？”

王副局长呵呵笑着，随即低声问：“屈市长回来了吗？”

闫秘书知道他想问什么，就笑了笑说道：“你放心，这次美食节，屈市长比你更上心，这两天已经往扬州跑了几次了。

你就好好办，要是效果好，你的功劳肯定跑不掉。”

听他这么说，王副局长顿时就放下了心来，呵呵笑道：“其实效果已经有了，我今天早上刚拿到的数据，咱们市里的酒店房间，基本上已经被订完了。

扬州那边的数据我也打听了下，据说80％以上的酒店房间也都被订出去了。

这次美食节的参加人数，我觉得肯定不会少。”

“希望能爆一次，来个开门红。”

闫秘书小声笑道：“要是这美食节爆了，我估计你的事儿就稳了。”

王副局长闻言，呼吸顿时急促了几分。

他忙前忙活，不就是为了这事儿吗？

于是，他深吸了口气，看向了前方案台前的李逸，眼神中也闪过了一丝狂热。

美食节能不能爆，就看李逸的了。

台前，李逸已经是第三次往肉馅里加水了，一边继续搅打，他一边解释：“通用肉馅打水的比例，是5：1.5左右，也就是一斤的肉馅打三两水。

可以少，但不能少于二两，也就是5：1的比例。

少于这个比例，肉馅儿就太干了，吃着不够水嫩。”

说话间，李逸已经第三次把肉馅搅打上劲儿了。

从盆里挖出了一团肉馅，李逸翻转掌心，肉馅黏在他的手掌上，半晌都没落下。

“肉馅打到这个程度就可以了。”

李逸把肉馅甩回盆中，说道：“这个肉馅打水的比例也是通用的，包包子，包饺子都可以。

不过这个比例也不是唯一的，在这个基础上，也是可以继续往里打水的。

一些饺子馆、包子馆里的肉馅儿，打水的比例可以打到5：3，甚至更高。

也就是一斤肉馅打六两水，甚至是七两。

这种比例的肉馅儿就属于水打馅儿了。

用通用比例打出来的肉馅儿，煮熟以后是一个肉丸。

用水打馅儿比例做出来的包子和饺子，是会有不少汤汁的，那都是肉馅儿里渗出来的水。

咱们要做的馄饨和汤圆，都是要加咸蛋黄的。

咸蛋黄遇到太多的水会被稀释，味道会淡，所以不能用水打馅儿，就用咱们的通用肉馅就可以了。”

第626章 包汤圆，滚元宵

通用肉馅的技术含量并不算高，只用到了最基本的调馅技巧罢了。

李逸教的毕竟是摆摊的小吃，成本不能太高，也用不到太高端的食材。

不过对于现场摊主和直播间观众而言，这个通用肉馅的拌法却是含金量十足。

术业有专攻，虽然在场摊主都是做餐饮行业的，但基本上都是专精几样小吃罢了。

对于自己会做的小吃之外的小吃和菜肴，大部分摊主也都是门外汉的水平。

至于直播间观众，那就更是小白遍地了。