一口天价炒饭，老唐当场拜师 第345节

“油酥有三种，面皮当然也有三种。”

李逸拿过水油面，介绍：“酥皮的面皮材质，可以分为油面，发面和水面三种。

咱们做苏式月饼，就要用到这种油面。”

一手抓着干油酥，一手抓着水油面，李逸同时揉搓，控制着力道：“咱们之所以要把油酥和油皮揉到软硬度一致，就是为了保证油酥能均匀的分布在油皮上。

所以它们不光要在和面的时候尽量揉匀，而且在使用前，都要再反复揉擦一次，保证软硬程度一致。”

感觉到手中两个面团传回的手感已经趋于一致，李逸就停了手，先将水油面团拿到了面前。

他先用手掌后半段，把水油面团四周按扁，让它变成棋子状，中间厚，四周薄的面饼。

随后，他就把干油酥放在了水油面饼的中央。

用手掌捏了下，给干油酥定了定型，李逸就拢起了水油面饼的四周，像是包包子一样，把干油酥包了起来。

一边给水油面饼收口，李逸一边解释：“这种包三两以上酥皮的手法叫大包酥，比较难。

它在包的时候，擀的时候，卷的时候，都要尽量均匀，对基本功的要求比较高。

所以，你们在家自己做的时候，最好还是用小包酥的方法。

也就是像平时包饺子一样，把水油面切成面剂，擀成薄片，然后把干油酥包进去，再擀扁来用。

小包酥大家第一次做的时候会更习惯，但做熟了以后，你们就会觉得，还是大包酥更简单方便。”

说话间，李逸已经包好了水油面。

将面团按扁，他拿过擀面杖，就顺着面团的中央位置擀了起来。

“擀的目的是把油酥擀开，所以要从中间往四周擀。”

一边擀，李逸一边讲解着细节：“在擀的时候，要控制好力道，让面皮的厚度保持厚薄均匀，这样才不容易破酥。”

“破酥是什么意思？”

黄小明听李逸说起了几次破酥，终于还是问了声。

“就是露馅儿了。”

李逸解释：“你就把水油面当饼皮，油酥当馅儿，如果厚薄不均匀，油面有的地方太薄，油酥就很容易漏出来，那就叫破酥了。

说话间，李逸已经把酥皮擀成了一张八十厘米长的薄片。

“接下来，卷也是重点。”

李逸说着，就沿着酥皮的上方，像是卷凉席似的，将酥皮卷成了一个长条。

蘸了点水，封了口后，酥皮已经变成了一条酥皮卷。

拿起酥皮卷，李逸用捏饺子皮面剂的手法，将酥皮卷分成了一个个均匀的面剂。

将面剂捏圆，又用擀面杖擀成饺子皮大小，李逸就拿过了刚刚调好的肉馅。

用一根木勺挖起肉馅，李逸用包包子的手法，将肉馅包进了酥皮里。

一边转，一边用手指合拢的方式收口，很快，李逸就包好了一个圆嘟嘟的“肉包子”来。

饼皮很薄，微微透亮，甚至能隐约看到里面的肉馅儿。

用手中将胚子压扁，压成象棋子的大小形状后，李逸就向观众展示：“这就是鲜肉月饼的胚子了。”

说着，他看了眼坐在刘艺菲身上的赵金麦，开口示意：“看会了吧？过来试试看。”

“我啊？”

赵金麦窝在刘艺菲温暖绵软的怀里，有点不想起身了。

但刘艺菲已经松了手，在她背上拍了一下，她也只能起身，来到了李逸身旁。

“要怎么包？”

她拿过面皮，学着李逸的操作，挖了些肉馅，放在了面皮上，笨拙的收着口。

“就像做烧麦一样，慢慢来，别急。”

李逸指点着，赵金麦小心操作，没一会儿就做好了一个胚子。

“怎么我做的比你做的小？”

赵金麦对比着自己做的，发现要比李逸做的小一圈。

“你放的馅儿少，肯定就小了。”

李逸不以为然：“没事儿，熟能生巧，慢慢来。”

说着，他就冲吴垒他们招呼：“你们都来试试吧！”

把案台让给他们后，李逸就来到了烤箱前，设定了预热，上200℃，下180℃。

刚刚让赵金麦和刘艺菲处理的干果，只处理了一小半，核桃也只剥了一碗，不过也够用了。

李逸把处理好的干果都倒在了托盘上，这些干果也需要送进烤箱里烤香烤酥才行。

等他把干果放好，赵金麦他们已经把李逸擀好的酥皮包完了，一共包了18个【鲜肉月饼】胚出来。

无一例外，都要比李逸的小一圈，但都十分完整，并没有破裂的地方。

于是，李逸就把它们都放在了托盘里，送进了预热好的烤箱，设定了8分钟的烘烤时间。

随着烘烤的进行，【鲜肉月饼】的味道已经开始飘散了出来。

闻到这股味道，吴垒顿时坐不住了，直接来到烤箱前守在烤箱门前，看着里面的【鲜肉月饼】，垂涎欲滴。

八分钟时间转瞬即逝，李逸听到提醒铃声，就上前拉开了烤箱门。

一股滚烫却又浓郁的香气，顿时就从烤箱里喷涌而出。

近在咫尺的吴垒闻到这股香气，顿时开心得挥了下拳头：“就是这个味道！太香了！”

第405章 煎炉派和烤箱派

闻到【鲜肉月饼】的香气，赵金麦拿开了刘艺菲不老实的手，起身推着她好奇的凑了过来。

“这就是鲜肉月饼？”

她好奇的伸着脖子，看着托盘里，上方已经被烤得微黄的酥皮月饼，惊叹：“闻着好香呀！”

吴垒已经等不及了，搓着手冲李逸问：“可以吃了吗逸哥？熟了吗？”

“别急。”

李逸一边给月饼翻面，一边随口说道：“鲜肉月饼得烤两面，才能烤得透，再等一会儿吧！”

说着，他就又把翻了面的月饼送回了烤箱。

“太香了。”

吴垒一个劲的咽着口水，感叹：“感觉好像回魔都了一样，这会儿我家那边应该已经有好多人排队买月饼了。”

说着，他就拿出了手机，对着烤箱里的【鲜肉月饼】拍摄着，一边用魔都话说道：“妈，你看，逸哥给我们做鲜肉月饼吃，香得嘞！”

没一会儿，吴垒手机中就传来了回复的消息提示音。

吴垒点开了回复的语音，妈妈的声音就从手机中传出：“看到了，怎么是烤箱烤的哇？光明邨的鲜肉月饼都是用平底锅煎出来的哇！烤箱烤的皮子么不好吃的呀！”

不等李逸回答，吴垒就开口回了条语音：“我就喜欢吃烤箱里烤的呀！我在家都是买泰康的吃，光明邨的那种皮太油了。”

听着吴垒和妈妈的对话，赵金麦好奇问：“月饼还能煎的？”

“对呀！”

吴垒点头：“光明邨的鲜肉月饼就是用锅煎出来的，有点像生煎的做法，逸哥肯定知道，对吧逸哥？”

他说着，扭脸向李逸求证。

“嗯。”

李逸看着烤箱里的月饼，解释：“魔都的鲜肉月饼，主要就分为这两个派别，传统的煎炉派和现在的烤箱派。

传统煎炉派就是用平底锅来煎烤，比如光明邨，老大昌那几家老店就是用锅来煎烤的。

这种做法比较像生煎，它的酥皮不会太厚重，吃起来口感比较软糯，老一辈的魔都人比较喜欢吃这种。

烤箱派就比较接近西式面点的做法了，像泰康，西区老大房那些店，就都是用烤箱来烤的。

用烤箱烤出来的酥皮会更酥松，一咬就掉渣。

而且因为烤箱的内部密封，水分不容易流失，所以烤箱烤的鲜肉月饼，汤汁会更足一些。

“对，烤箱烤的更酥。”

吴垒点头附和：“但我妈妈她们那一辈老魔都人比较喜欢吃煎的，觉得煎的更正宗。

每年中秋节的前半个月，就有好多老魔都爷叔阿姨排队买煎的鲜肉月饼，光明邨和老大昌每次都要排好长的队。

尤其是光明邨，排队四五个小时，甚至七八个小时都很常见。

有些爷叔都是早上天没亮，四五点就跑去排队了。”

赵金麦听得惊讶：“这也太夸张了吧？”

“这很正常的，我们都习惯了。”

吴垒笑道：“如果我告诉你，去光明邨买鲜肉月饼，还能碰到黄牛，你岂不是更惊讶？”

“黄牛？”

这下就连黄小明和刘艺菲都吃了一惊：“买个月饼还有黄牛？”

“当然有了。”

吴垒摊了摊手：“又不是每个人都有时间排七八个小时队去买月饼的，不想排队就找黄牛买咯！”

黄小明好奇问：“找黄牛买得多少钱？”

“高峰期可能得两百块一盒。”

吴垒解释：“光明邨正常的售价是6块钱一个鲜肉月饼，一盒10个，也就是60块，每个人限购四盒。

那些黄牛会排队买四盒，转手卖一百二，或者一百五一盒，这样排一次队就能赚两三百，一天排两趟，就有五六百了。”

“这么挣钱呀！”

赵金麦惊叹：“听得我都想去排队了。”