美食：从承包毛熊监狱食堂开始 第444节

　　盐都以井盐立市，人又经商，跟着水路走。

　　就养成了重盐，重口，多河鲜的盐帮菜。

　　这块主打一个刺激！辣！齁咸！

　　反正有盐，使劲腌！

　　种种看起来很温柔，实际上很激烈的川菜就是出自与此。

　　比如水煮牛肉，水煮鱼，冷吃兔。

　　光看名字，各个都是老实长相！

　　吃到嘴里全是要掉眼泪的东西！

　　整个水煮技法都是在这里发扬起来的，也成就了川菜不少主流精品。

　　而最后剩下的下河帮。

　　就比较随意了。

　　就是把没法划分的，没有正宗流传说法，但人都爱吃的乱七八糟都丢过来。

　　再取上一个统称。

　　“江湖菜”！

　　五湖四海，南来北往，大排档，小酒家，往里头一坐。

　　也莫问菜名来历，吃就对了！

　　连材料都没有定式，信手拈来，随意拼凑，全看厨子个人发挥。

　　只要端上来是一盘好味道，那就是一盘好菜，记下来，以后就这么做。

　　做这菜的，基本都在渝都那一块。

　　究其原因，还和几十年前打仗有关系。

　　那会战乱，山城易守难攻，地位重要，倒是保持了相对的稳定。

　　所以逃难的，避祸的，甚至想成事的……

　　都往渝都去。

　　一来二去，渝都就凑了不少全国各地的大厨。

　　大厨们奇思妙想，有什么用什么，食材凑合凑合，最后愣是整出不少好菜。

　　所以下河帮的菜，花样多，用料也粗犷，口味大胆。

　　什么陈皮兔丁，蒜泥白肉，都是这么出来的。

　　毛血旺，就是江湖菜的鼻祖之一。

　　毛，既指随意一吃，也通冒。

　　冒菜就是烫煮菜，简易版火锅。

　　这毛血旺也差不多。

　　阿历拿出两块凝固的火锅底料掰了掰，翻着笔记抱佛脚。

　　“让我康康啊，毛血旺四大件是啥来着？”

　　（作话：至今记得多年前随老爹出差，住的酒店，的隔壁！是一家羊蝎子店！那个香味，一天到晚透过电梯，充斥左邻右舍！简直不当人！

　　以及，鸭血有补血解毒的功效，本草记载可解砒霜，生金生银，也就是重金属中毒，有直接喝，盐卤，冲热酒等吃法，亦有女性生理期饮鲜鸭血可补气血的说法。）

第410章 发出尖锐的爆鸣声！

　　阿历自己没上手过毛血旺，好在这道菜不仅不难。

　　和他现在天天经手的火锅还有异曲同工之妙。

　　首先就是毛血旺四大件。

　　鸭血，毛肚，鳝鱼片，黄喉。

　　前两个自然不用多说，菜名都搁这呢。

　　鳝鱼却是时令荤肉，往往要到六月以后才能上市。

　　这个店里也没有，阿历只好换成了火腿肠和鱼片。

　　最后的黄喉倒是常备。

　　这块名字叫喉，却不是真的气管。

　　而是猪的一条心血管，很粗大，口感略脆。

　　不少人烫火锅就喜欢来一点。

　　四大件备好，剩下的就是自由发挥了。

　　阿历算了下成本，拿了一把豆芽豆泡出来。

　　就……浅浅放个一把吧？

　　师父说了，没塞半碗豆芽豆皮都算有良心！

　　阿历放心的把材料准备好，然后拿出姜蒜小米辣。

　　切个碎末，再拿一块火锅底料也切了。

　　想到外头的女人说自己能吃辣，阿历还又抓了一把泡椒泡姜放里头。

　　“又是酸辣又是爽，妈耶，我也太好了吧！”

　　这不感动死外头内女的！

　　怀着这样的自信，阿历支起了大锅。

　　底油烧热，花椒蒜蓉干辣椒炝锅。

　　炝的辛辣香气扑鼻腾起，阿历飞快的把配菜，也就是豆芽菜叶子那些打底的丢进锅里。

　　“素菜生的都能吃，应该问题不大吧，”他嘀咕道。

　　“拨拉拨拉就好了！”

　　一边扒一边来点盐糖调味，看着豆芽软下去，变成了半透明，就赶紧盛出来放到第一边。

　　锅底简单擦了擦，这次煮上了一锅盐水。

　　盐可以让鸭血更嫩滑，烧开简单的焯一下，就可以把血捞起来了。

　　后面的黄喉毛肚也被如法炮制。

　　说实话，这做法真的很像精细版的火锅。

　　常吃火锅的往往心里有个数，什么10秒就能捞，什么要等浮起来。

　　换成毛血旺，也就是由厨子代理了这一步。

　　这几样配菜全部烫完放到一边，就到了炒底料的时候。

　　别看牛油火锅料本身就凝固着一层红油。

　　配毛血旺，还得额外再加一勺菜油。

　　要按正宗做法，整锅内的油和水应该是菜量的四倍。

　　而单一个油，就不能少于一半！

　　曾经阿历也完全不能理解这做法，感觉这不浪费么。

　　后来唐磊就带他做了一道“过桥米线”，阿历就明白了。

　　过桥过桥，米线烫个半熟，配菜肉片切的极薄。

　　上桥前将滚烫的汤汁倒入碗中，再用一勺鹅油封碗。

　　等下了桥再看。

　　碗里有油皮保着温度，底下的面和肉菜被余热烫着，正是熟而不老，热气不显而汤汁仍烫。

　　这毛血旺也是一样。

　　烫下去的本就是鲜嫩食材，稍稍一煮，泼上红油辣汤，满满的一大盆。

　　下面被慢热焖入味，上面的油香煮透骨。

　　让人从头吃到尾，都是热乎的。

　　而且因为食材都提前烫了半熟，没有半点腥味血沫。

　　毛血旺上的这层红油，真正是不浑不浊，只有香辣没有腻。

　　从油底下夹菜出来，正好裹上一层，更添麻辣鲜美！

　　等全部料都加完，把这一大碗盛出来。

　　阿历抽了抽鼻子，十分满意。

　　“诶，就是这个味儿！还好这菜掌握好油水就不难，而且还快！”

　　他乐呵呵的端着这一大碗出去，招呼道。

　　“做好啦！”

　　黑裙的女人正姿态优雅的用手绢捂着鼻子，阿历看着奇怪。

　　“怎么，有臭味儿？”

　　“没有，”女人移开手：“就是觉得你们这味儿有点，有点……阿嚏！”

　　她忽然狠狠打了个喷嚏，脸上的面纱都吹起来了。

　　阿历挠挠头：“哦，你是没闻惯火锅店的味儿吧！”

　　“正常的，吃会就好了。”

　　同时他心里也有些疑惑。

　　刚刚面纱那一飞，他好像隐约看见这女的眼睛那块……好红啊！

　　不会呛哭了吧。