美食：从承包毛熊监狱食堂开始 第310节

　　这也是大夏相对来说，最有标准化制作流程的火腿。

　　其猪种用的是两头乌，皮薄，体小。

　　所以成品腿也不大。

　　而名头不大，滋味却浓厚的宣威火腿呢。

　　要求稍微放宽了些，但也要选用乌金猪，或者带有乌金血统的猪才行。

　　这种猪出来的腿，个大肉多骨头小，又因其产地，也叫云腿。

　　至于第三名，民间一直有争议。

　　有人认为是诺邓火腿。

　　这种腿的特点是用井盐而不是海盐来腌，味道比较淡，可以直接生吃。

　　风味上，和伊比利亚火腿相似。

　　也有人认为应该是如皋火腿。

　　这种腿同样选用的是如皋本地饲养的土猪，尖头细脚，薄皮嫩肉。

　　因为产地靠北，也称北腿，传了几百年了。

　　所以实际上，大夏能讲究出来的美食，其门道真不比外头差。

　　所谓的不如外头高贵，更多的是不了解。

　　还有就是……

　　很难搞到正宗的。

　　没法，还是人太多了。

　　好在现在战斗民族没多少人，更没吃过多少好东西。

　　唐磊斟酌了片刻，还是放下了那点对猪品种的强迫症。

　　算了算了，大白猪就大白猪吧，凑合吃！

　　大大的也很香！

　　他这边指挥着犯人们，又从后勤部借秤过来。

　　废了老大劲，才把猪腿按两种规格给分开了。

　　如果要在大夏搞正宗的宣威腿，还要分前后，一般只做后腿。

　　唐磊这也不管了，都吃都吃！

　　“来，分好之后，一半去小重量的那部分，另一半来大重量的。”

　　“先一人拿一条，我给你们画个图。”

　　唐磊站在最前头，面前挂一个大白板。

　　左手提菜刀，右手拿着记号笔，两手并行，十分有教育气氛！

　　台下的人也一个比一个老实，让唐磊十分满意。

　　“制作火腿第一步——修割！”

　　“9-15公斤，修成琵琶型。”

　　“7-10的，则细长些，做柳叶型。”

　　一边说，他一边画图，在大猪腿上画上轮廓线。

　　得先修的整齐，才好腌制摆放。

　　监狱壮汉在动刀子上大部分素质还行，唐磊给画完线后，就都开始动作起来。

　　安东的副官在一旁看着，谨防有想不开的犯人拿到刀后干点什么。

　　不过他一个站在这，感觉哪怕万分之一，真有人抽了。

　　他恐怕也就是个报警器的作用……

　　有唐磊一把刀在这，叶莲娜蹦蹦跳跳的在一旁溜达。

　　疯了都不敢作死啊！

　　1000条腿，合一人干五条。

　　唐磊让每个人都领了自己的份额，就地一坐，抱着猪腿忙活了一两个小时。

　　才算是终于修割好了。

　　看的唐磊又深深叹了口气。

　　果然，还是得带团队啊！

　　搞定第一步，唐磊又教他们挨个把猪腿的皮刮一刮。

　　刮去残毛后，按住截面位置，用力压一会。

　　这地方是血筋，腌之前，要先把这点血沫子弄出来。

　　不然很容易发臭。

　　等这一步也做好，众壮汉已经有点累了。

　　五条火腿，差不多五十公斤！

　　翻来覆去的搬啊整啊……

　　唐磊煮了壶奶茶，给小叶和副官分了分，然后出来看了眼，总算是大手一挥。

　　“好了下一步。”

　　犯人们刚一喜，就听他一笑。

　　“别慌笑，后面的更累！”

　　“给我搬几个盆来，倒满盐，然后——”

　　“拿出你们搓澡的劲来！”

　　“搓猪皮！”

第287章 你这狗叛徒！

　　上盐，是火腿最重要的一步。

　　对上盐的量，也有要求。

　　一般来说，是猪腿总重量的百分之6-7。

　　分三次上上去。

　　宣威的农家手工腿，就比较看个人，老手全凭感觉。

　　所以手工的和标准化制作的腿哪个更好吃，一直很难说。

　　就是一个上限和下限的问题。

　　而不同品种的腿，上法也不太一样。

　　其中最麻烦的当属金华火腿，上七道盐。

　　头盐盐上滚，二盐雪花飞。

　　说的就是第一道，上的不能多。

　　这一道主要是为了杀血水的。

　　如果是纯手工，纯看天时的做法。

　　就是趁着猪腿还鲜，先撒上薄薄一层，在7-10度的天气里放上那么一夜。

　　第二天就有了一地血水，且猪皮还能保持湿润柔软。

　　这对猪腿的新鲜度要求很高，因为宰杀后放了一段时间的猪腿，皮会变硬，盐就难进去了。

　　唐磊这一千条，当然不能指望有多么新鲜。

　　所以他采用了人工速成法。

　　“先翻过来，肉朝下皮面朝上。”

　　“撒上一层小盐后，从猪蹄子开始，逆着毛孔朝上，使劲儿搓！”

　　“直到搓的肉皮湿润为止！”

　　食堂里，立刻响起了刷拉拉搓盐的声音。

　　别说，还真有点技师的范儿。

　　后头搓完，搓前面。

　　不过要注意，只搓皮，是万万不能搓到筋膜和骨头的。

　　这俩，一个搓了坏肉，一个废手。

　　蹄子部分更是要仔细搓干净。

　　最后把腿立起来，开始搓那一条连着皮的肥肉部分。

　　这块肥肉，可是火腿好看的关键。

　　火腿火腿，其得名，就是因为肉色红润，放置几年后还能有鲜活的气血一般，色浓如火。

　　与这条猪皮肥肉一搭，红白分明，如同雪覆桃花，更是美艳。

　　虽说用美艳形容一块肉有点奇怪，但……

　　好吃就行！

　　等到搓完了这一千条腿子，犯人们抱着麒麟臂，都瘫了。

　　“好家伙！这做吃的还这么累啊！”

　　唐磊笑笑：“那可不。”

　　要不怎么说，一粥一饭，当思来之不易呢？

　　他拍拍手，暂时放过了犯人们。