美食：从承包毛熊监狱食堂开始 第224节

　　打发走尼基塔几个，唐磊歇了会，又去看了看茶叶。

　　经过两三轮的晒青，凉青。

　　叶芽里的水分已经初步散出来了。

　　唐磊又看了眼天色。

　　这是不能再晒了，没太阳了。

　　再等等温度下来，就直接成冻叶子了。

　　他先在后厨转了圈，定下晚上的菜，准备大头交给阿历老六老巴万。

　　回头他抽空过来控下调料，火候就行。

　　叶莲娜好奇道：“唐哥，你晚上忙什么啊？忙很久？”

　　唐磊颠颠一筐茶叶，点头。

　　“要开始下一步了。”

　　“做青！”

　　这一步一开始，就不能停，并且十分漫长。

　　国内制这乌龙茶，都要通宵做青，天明才止。

　　因为这一步，正是保留和激发茶叶香气的关键步骤。

　　而且难有一个固定的规则。

　　一切都要按茶叶来变化。

　　大夏的茶工常道：“看天做青，看青做青。”

　　手法多重，要做多久，都要根据天气，茶叶品种，叶片情态，结合经验来做。

　　连速度，都要跟着师傅来。

　　慢一点，茶叶可能就“死”了，不对味了。

　　所以这茶叶，多便宜的都有，想要贵，也能贵的离谱。

　　每一分品质，都是智慧和技艺的凝聚。

　　唐磊安排完后厨，先去后勤部多要了几个煤炭炉子，又要了间小屋。

　　谢尔盖当然没意见。

　　别的不说，西伯利亚的煤炭和油什么的，是真不缺。

　　只是他有点奇怪。

　　“你还冷咋的？”

　　唐磊摇摇头：“哪是我冷啊！茶叶冷！”

　　岩茶的做青有个和别的茶不太一样的地方，就是得在温度高的地方才做的了。

　　等暖炉烘到二十八度，不过三十，就可以开始动手了。

　　做青首先的，就是“摇青”和“走水”。

　　顾名思义，摇青就是有节奏的摇晃叶子，让叶子互相碰撞摩擦，边缘逐渐破损。

　　俗称死去活来。

　　一轮摇完，静置45分钟。

　　这就是“走水”。

　　让叶梗的水，再往叶片走走。

　　走完，再摇。

　　用这种缓慢的方式，一轮一轮交替，将叶片中的水不动声色的蒸发掉。

　　好的岩茶，光摇青，要摇七轮。

　　所以摇完，一晚上也就过去了。

　　第一轮，都是手工摇，唐磊颠着筐，有规律的转手腕。

　　感觉还行，至少比锅轻多了。

　　之后的几轮，国内就上机器辅助了。

　　但唐磊这……

　　啥也别说了，还是继续颠筐吧！

　　好就好在，他们摘的不多。

　　一个大平筐，就能搞的定。

　　摇完走水的时候就让小叶看着。

　　叶莲娜干脆搬了个板凳，目不转睛的盯。

　　中间摇了几轮，唐磊还抽身去食堂炒了个菜，一回来就见叶莲娜靠在放筐的架子上，已经睡着了。

　　梦里还在嘟囔。

　　“香……”

　　不知道是不是做了个茶叶味的梦。

　　唐磊失笑，想着要不别吵醒她了。

　　结果刚走近一步，叶莲娜就蹦起来了。

　　“唐哥，你身上有饭香味！”

　　“是不是到饭点啦？”

　　唐磊好笑：“是，快去吧！”

　　“等会你回去休息吧，我这还早呢。”

　　叶莲娜摇头啊摇头：“没事，我陪你！”

　　“这里还挺好闻的！有种甜甜的香气，一会晚上就在这睡了！”

　　她蹦出去了，唐磊则疑惑的摸摸叶子。

　　乌龙茶是以果木甜香为主不假，岩茶更是有种淡淡的桂香。

　　但是……

　　“现在就闻到了？”

　　他看看时间，继续摇晃叶子。

　　两轮之后，他看看茶叶，摇晃的幅度和时间又拉长了些。

　　摇青分轻重，先轻而短，后重而长。

　　这其中，茶叶静置的发酵时间，是不断增长的。

　　至于具体的时间。

　　这又是一个随机应变的事儿了。

　　唐磊也不是熟练工，手法到位，经验不足。

　　好在还有系统不时叽叽喳喳的提醒两句。

　　三四轮之后，唐磊拈起叶子看了看。

　　一般做青，讲究一个“绿叶红镶边”，这是发酵中自然变色的。

　　有了红镶边，满室的香气就已经起来了。

　　唐磊这叶子，本来就有一圈银边，此刻也泛起红来，倒还挺好看的。

　　但好看还是比不过好吃。

　　七轮做青之后，唐磊冷酷的掏出了大锅。

　　“好了，下锅，杀青！”

　　杀青，是做青结束的标志。

　　因为七轮之后，茶叶的香气已经发酵到了最妙的时候。

　　再发下去就老气了，就得趁这时候高温“杀”掉叶片中的蛋白酶。

　　把鲜气，灵气，永久的留存在这片叶子里。

　　也彻底散掉略显“野”的水气，只留下更符合人口味的香。

　　大夏是玩茶的祖宗。

　　最一开始杀青，用的是蒸。

　　某个盛世的时候传出去，至今樱花国还在用。

　　大夏自己，倒是早就改蒸为炒了。

　　炒要更“干”，更香，目前世界各地都普遍用。

　　而且对唐磊更友好！

　　他可算是在这陌生的技巧里，找到自己老本行了！

　　大铁锅一亮，直接回到舒适区！

　　杀青要“老叶嫩杀，嫩叶老杀，抛闷结合，多抛少闷。”

　　这根本难不倒唐磊。

　　一眼看火候，颠锅不带停，杀的贼顺手。

　　就是……

　　杀完一看。

　　天亮了。