美食:从承包毛熊监狱食堂开始 第184节
再炒酱卤的“酱”。
这酱是唐磊仿照大夏东北的一种黄豆酱做的,名字十分朴实无华。
就叫大酱。
咸香大酱在锅里翻炒开,兑上清水,一锅汤立刻成了赤棕色。
讲究点的,这块还会用种种高汤来配。
但唐磊的汤才熬没一会儿,加上额外做了卤油,看起来十分滋润,要求也就没那么高了。
老六看着唐磊把油,酱,汤都放好:“总该放肉了吧?”
唐磊摇摇头:“还有一会。”
这才是汤底子。
甚至还没放卤料!
还得再加花椒,胡椒,姜片,白芷,肉蔻,香叶……等等十来种!
统一洗好装上布包,锅里一丢,再加盐。
这才到放肉的时候!
“来来,抓个壮丁,过来看会锅。”
“大火烧开就转小火,慢炖两小时!”
卤东西可不能大火猛烧,烧久点就软烂了,没了那点啃着吃的劲道。
就得慢炖过后,放在卤汤里头泡着,叫肉慢慢吸饱汤汁。
才能香辣不腻,咸香入味。
尤其这牛腱子里头的牛筋也没去,等卤完一切。
肉是酱红,筋是透明,撕一块啃一口,筋道够味不塞牙!
那叫一个香!
唐磊总算盖上了锅盖,老六却看麻了。
“这肉,看着不切不炒的,怎么步骤是一点都不少啊?”
他的小本子有点记不动!
唐磊笑笑:“也就初卤准备的麻烦了点,保存好,以后还能用。”
大夏的卤味店卤水,几乎各有各的独家秘方。
做好之后反复煮沸浸泡,颇有用上几十年传家的。
“我都忘了,回头我也可以卤几桶肉在这放着。”
“什么牛肉,猪蹄,再配点海带结,干豆泡……”
谢尔盖趴在窗口外头。
后厨现在轮不到他插手,他全靠鼻子在幻想口感,此刻闻言,忽然两眼一亮!
“唐,你准备卤好放这?后厨?”
“这好啊!正好我和马克西姆晚上给你看着!保证没人偷!”
安东刚向尼基塔提交了过去一年的工作报告,此刻没事干,也在附近转悠呢。
闻言斜了谢尔盖一眼:“……你能向你的上帝保证,你俩不先偷吃吗?”
谢尔盖:“啊,这梦游的事儿……怎么能算偷呢哈哈哈……”
“我们就吃一点点,吃不完的!”
“其实我的信仰也不是那么坚定……”
老六举手:“原来你们还住在五食堂?那我也可以住啊!”
“我是厨子!自制力更强!我也可以来管偷吃!”
谢尔盖一记暴击:“省省吧二食堂主厨!”
“二食堂离五食堂的距离还是没有后勤部近的!”
唐磊看着几人干脆开始互相揭短,无语的摸了摸鼻子。
他忽然发觉……
想在后厨搞卤肉的最大难处,竟然是如何在他下班之后保住它们!
回头谁没事就跑来食堂干一口,一夜过去桶都空了吧!
基里尔家的约瑟夫一听:“这好办啊!唐,你要做多少,我买!”
“只要我都买走,你就不用担心了是吧?”
他的脸上全是憨厚和真诚!
谢尔盖却急的毛都要竖起来了!
他和马克西姆,安东等迅速交换了一个眼神:这人,不能放在这啊!
他连吃还带拿!
这一刻,监狱方迅速结成了统一战线!
他们得去和尼基塔聊聊,怎么把这几位大佬赶紧弄走!
唐磊看着他们几个暗潮涌动,有些好笑。
“你先尝尝,这方子我就不卖了,我准备放在不久后开放的火锅店里头。”
这做法配好了就很简单也好吃,对厨师没啥要求,可以放在店里做个搭头一并卖。
“合口味的话,回头可以去店里吃。”
“监狱这边,我也会搞的放心!”
就是安保得做好!别卤完没注意,做菜的时候一拿,都被偷空了!
两个最耗时间的准备好,剩下的就简单了。
土豆烧牛肉,自然是不可不吃。
多放点水,叫土豆煮的沙沙软软,配上微辣的汤汁。
蘸馒头,配饭,随随便便干几碗。
唐磊做的时候也是倍感亲切。
“老巴万,还记得吗?我第一次来的时候就做的这道菜。”
老巴万一想也笑了。
“嘿,唐,我当时还问你是不是来送死!”
谁也没想到,一眨眼,罗蒙都干废了!
唐磊不仅自己活蹦乱跳,连带着五区都活起来了!
“等等,”安东忽然探过头。
“我记得我没吃过?唐,我吃的那道红烧肉难道不是你的第一道菜吗?”
第175章 悄悄的卷,惊艳所有人!
老巴万摇头:“不不!”
“我和小叶,丹尼斯兄弟才是第一波吃上唐饭菜的人!”
“老朋友,虽然我们有交情,但还是我和唐的关系更近些!”
安东:“……但我有唐的私厨聚会!”
谢尔盖在角落阴暗的接口:“什么?唐?你还接私厨?”
“你为什么给安东做不给我做?是我这个后勤部长不够格吗?唐,我们的友谊……”
安东:“有些人甜品贷都还没还完,还想约私厨,呵。”
“说的不错,”虚弱的声音从身后传来。
尼基塔划着轮椅来凑热闹:“私厨我可以定吗?我的存款大概比谢尔盖的要多些。”
唐磊哭笑不得。
“再说,再说,现在是忙得没空。”
“等这段时间忙完再看看。先别说了,一会我脑阔疼,不知道会不会在菜里放错什么。”
几人这才不说话了。
他们开始互相对视,顺便附赠没什么同事情的假笑。
“安东,你怎么早不说你还约过私厨?快说吃的什么……”
老六走过来:“唐,牛排,啊不,牛柳剔好了,现在烧吗?”
唐磊点头:“烧,先帮我去切辣椒。”
青红椒,洋葱都切好,放一边备用。
唐磊自己手起刀落,把牛里脊这块去处筋膜处不怎么好看的部位。
这些切掉的,也可以烧个牛腩。
最好最嫩的里脊,则片成片,再切条,放水中加点小苏打,先嫩化一下肉质。
嫩化后还要用厨房纸把水分吸干,以免上浆时候出水,影响软嫩。
然后加上盐,胡椒,一点红酒提香,再加酱油搅拌,让牛柳初步吸收盐味。
和之前的羊肉“它似蜜”一样,搅拌到微微发粘就可以加蛋清了。
再上淀粉,在牛柳表面糊上薄薄一层。
这一层不干不粉,也就是“上浆”。最后再上橄榄油小点一层。
一个是保鲜,另一个就是和卤油时一样了,需要压下油腻。
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